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Zutaten

Für das Lamm:

1 kg Lammkarree
1 Esslöffel FUCHS Senfkörner
4 Esslöffel Semmelbrösel
1 Esslöffel Butter

Für das Risotto:

250 g Risottoreis
500 g grüner Spargel
1 Stück(e) Schalotte
1 Esslöffel Rapsöl
100 ml Weißwein
800 ml Gemüsebrühe
80 g Parmesan

Für den Morchelrahm:

1 Stück(e) Zwiebel
1 Esslöffel Rapsöl
400 ml Lammfond
4 Zweig(e) frischer Thymian
200 g Sahne

Zubereitung

Die Morcheln eine Stunde vor Kochbeginn in Wasser einweichen.
Den Ofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Für das Lamm die Senfkörner und den bunten Pfeffer im Mörser zerstoßen. 1 EL Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Semmelbrösel, zerstoßene Senf- und Pfefferkörner darin anrösten.
Die Lammkarrees in einer Pfanne mit etwas Öl kross anbraten. Herausnehmen und auf ein Backblech legen. Die Brösel und Senf- und Pfeffermischung auf dem Lamm verteilen und gut festdrücken. Das Lamm im vorgeheizten Ofen langsam garen, bis eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht ist. Um die Kerntemperatur zu messen, wird ein dünnes Bratenthermometer verwendet. Bei 60 Grad ist das Innere des Lammkarrees sehr rosa, hier entscheidet der Geschmack, wie lange das Karree im Ofen bleiben muss.
Die eingeweichten Morcheln abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Die Zwiebel schälen und würfeln. 1 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und Morcheln darin anbraten. Mit dem Lammfond aufgießen und den Thymian dazugeben. Auf ca. 100 ml einkochen lassen.
Den grünen Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelköpfe abschneiden, beiseitelegen. Den restlichen Spargel in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Den Parmesan reiben. Die Schalotte schälen und würfeln.
1 EL Rapsöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel darin anbraten, dann den Risottoreis dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen. Einkochen lassen, dann eine Kelle warme Gemüsebrühe dazugeben und unter Rühren einkochen lassen. Stetig weitere Kellen dazugeben, bis das Risotto al dente gegart ist. Den grünen Spargel 10 Minuten vor Garende des Risottos zugeben und mitgaben lassen. Wer den Spargel gerne knackiger mag, kann ihn auch mit Butter auf mittlerer Hitze in der Pfanne anbraten.
Während das Risotto kocht, kann die Sahne zu den köchelnden Morcheln gegeben werden und mit der Sahne nochmals auf die Hälfte einkochen. Die Morcheln durch ein Sieb gießen, den Thymian dabei aus dem Sieb nehmen. Die Morcheln zurück in die Soße geben und warmhalten.
Dann den Bärlauch und den geriebenen Parmesan unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.
Das Lamm aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Aufschneiden, je zwei Stück auf dem Risotto anrichten und mit dem Morchelrahm beträufeln. Zum Schluss mit Rosa Pfeffer verfeinern.
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