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Zutaten

Für die Semmelknödel:

250 g Brötchen vom Vortag
10 g Butter
1 Stück(e) Schalotte
250 ml Milch
2 Stück(e) Eier

Für das Spitzkohlpüree:

1 Stück(e) kleiner Spitzkohl
2 Esslöffel Rapsöl
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer

Für den Hirschrücken:

650 g Hirschrücken
100 g kalte Butter
200 ml Rotwein
1 Prise(n) Salz
1 Prise(n) Pfeffer

Zubereitung

Für die Semmelknödel die Brötchen in grobe Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Schalotte hacken und andünsten. Die Milch lauwarm erhitzen und mit den Schalotten zu den Brötchen geben. Die Eier, 1 Prise Salz, Petersilie und Muskatnuss dazu geben und gut durchmischen. Die Knödelmasse 30 Minuten ruhen lassen. Mit angefeuchteten Händen zu ca. tennisballgroßen Knödeln formen, beiseite stellen.
Den Spitzkohl in Streifen schneiden. Das Rapsöl in einem Topf erhitzen. Den Spitzkohl hineingeben und anbraten. ½ TL geschnittenen Rosmarin hinzugeben und alles ca. 5 Minuten schmoren. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und bei kleiner Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen bis der Kohl weich ist. Mit der Sahne aufgießen und glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen und warm halten.
Einen großen Topf mit Wasser (ca. 3 l) zum Kochen bringen. Die Semmelknödel ins Wasser geben, Herd auf mittlere Temperatur herunter drehen und die Knödel ca. 25 – 30 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht sprudelnd kochen, während die Knödel darin ziehen.
Den Ofen auf 150 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Etwa 1 EL von der Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Hirschrücken darin rundherum anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern und im Ofen ca. 10 – 15 Minuten gar ziehen lassen. Die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen. Für die Sauce Wacholderbeeren, Senfkörner und Pfefferkörner im Mörser grob mahlen. In die Pfanne mit dem Bratfett vom Hirsch geben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Anschließend die kalte Butter in die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce geben.
Den Hirschrücken aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und mit dem Spitzkohlpüree und je einem Knödel auf Tellern anrichten. Die Rotweinsauce dazu reichen.
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