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Sous-vide: Die perfekte Methode für einzigartigen Fleischgenuss

Sous-vide: Die perfekte Methode für einzigartigen Fleischgenuss

Spitzenköche verfeinern die Geschmacksbilder ihrer Fleischgerichte mit Niedrigtemperaturverfahren. Sous-vide heißt diese Königsdisziplin der Fleischzubereitung, die einst in Frankreich entwickelt wurde. In den vergangenen Jahren erlebte die Methode eine regelrechte Renaissance und überzeugt Kochbegeisterte bei der Zubereitung von zartestem Fleisch in der heimischen Küche.

Sous-vide für einzigartig saftiges Fleisch

Die Methode lässt sich leicht umsetzen: Auch mit konventionellem Equipment können Fleischliebhaber ihr Mahl schonend zubereiten. Letztendlich wird das Gargut im Vakuum und durch die Zufuhr sanfter Hitze gegart. Auf diese Weise werden Vitamine und Mineralstoffe geschont und das Fleisch einzigartig saftig.

Für den natürlichen Garprozess benötigt der Koch lediglich ein Thermometer, einen Topf und hitzebeständige Vakuumbeutel. Letztere sind sogar in recycelbarer Variante erhältlich. Mit der kostspieligeren Investition in einen Sous-vide-Garer lässt sich die Methode allerdings stressfreier umsetzen, da solch ein Gerät die Temperatur und den Garprozess über ein Thermostat regelt. Zudem lassen sich damit gleich mehrere Fleischstücke garen. Ein Gerät mit einem Fassungsvermögen von sechs Litern beispielsweise bietet Platz für drei bis vier Portionen.

Sous-vide Schritt für Schritt

Bei Sous-vide wird das Fleisch zunächst in einem Vakuumbeutel verpackt. Spitzenköche verwenden hierfür Schrumpf-Vakuumbeutel, die das Fleischstück jeweils in Form halten. Mit einem Vakuumiergerät oder einer Handpumpe lässt sich die Luft am sichersten entziehen und der Beutel verschließen.

Nachdem das Fleischstück verpackt ist, wird es entweder in einem Topf, einer Fritteuse oder in einem Sous-vide-Garer im Wasser schonend gegart. Die Temperatur richtet sich nach der Fleischart: Beispielsweise benötigt ein Kalbsfilet 55 Grad Celsius, ein Kalbsbraten hingegen 60 Grad Celsius und eine Entenbrust 65 Grad Celsius. Die Höhe der sogenannten Kerntemperatur wird im Inneren des Fleisches gemessen. Sie muss während des Garvorgangs konstant bleiben.

Für ein perfektes Finish wird das Fleisch nach dem Sous-vide-Garen
noch in der Pfanne angebraten, damit sich die Röstaromen entfalten
können. Anschließend sollte es ein paar Minuten lang ruhen, bevor
es serviert wird.

Wie lange wird das Fleisch gegart?

Ein von Experten stets betonter Vorteil des Sous-vide-Verfahrens ist die leichte Handhabung. Die Produkte können durch die gleichmäßige Verteilung der Hitze nicht so schnell unter- oder übergaren. Somit ist dem Koch erlaubt, die Zeit des Verfahrens je nach Belieben zu variieren. Generell orientieren sich die Garzeiten an der Fleischart und Fleischdicke, da nicht die Dauer des Garens, sondern die Kerntemperatur über die perfekte Garstufe entscheidet. Ein zwei Zentimeter dickes Stück Rindfleisch benötigt etwa 45 Minuten Mindestverweildauer im heißen Wasser, ist das Fleisch nur einen Zentimeter dick, genügen 30 Minuten.

Welches Fleisch eignet sich für diese Garmethode?

Rind ist hervorragend für das Sous-vide-Verfahren geeignet, ebenso Schwein-, Lamm- und Kalbfleisch. Ein Rinderhüftsteak oder ein Entrecote, das zuvor etwas gesalzen und mit Kräutern belegt wurde, entfaltet bei Sous-vide einen ausgewogeneren Eigengeschmack, erhält eine durchgehend rosa Farbe und bleibt saftig. Jedoch gibt es auch Fleischsorten, die weniger zu empfehlen sind – ein Großteil des Wildfleisches beispielsweise kann schnell mürbe werden, wenn der Koch die perfekte Garstufe verpasst.

Der richtige Zeitpunkt zum Würzen

Gewürze entfalten während des Garprozesses ihr Aroma, indem – je nach Fleischart – etwa Rosmarin, Kerbel oder Thymian direkt mit dem Fleisch in Berührung kommen. Nach dem Garen genügen etwas Meersalz und frischgemahlener Pfeffer als Würzzugabe beim Anbraten.

Sous-vide: Fleisch auf Vorrat


Ein angenehmer Nebeneffekt des Sous-vide ist die längere
Haltbarkeit des Fleisches. Allerdings sollte dieses vorher nicht in
Olivenöl vakuumiert worden sein. Ein einzeln eingelegtes Stück
Rindfleisch, das unter Beachtung der Kerntemperatur gegart wurde,
ist mindestens zwei Tage haltbar.