Pfifferlinge: Neue Ideen für Pilz-Gourmets
Goldgelbe Leckerbissen aus dem Wald: Pfifferlinge sind gebraten, in raffinierten Pastasaucen und cremigen Risottos ein Genuss. Es lohnt sich aber, auch etwas ausgefallenere Zubereitungsarten auszuprobieren. Wir hätten da ein paar sehr schmackhafte Ideen:
Bis in den Herbst hinein haben Pfifferlinge Saison – und die möchten wir mit der richtigen Zubereitung und spannenden Rezeptideen voll auskosten. Schließlich sind die schmackhaften Edelpilze mit dem pfeffrig-würzigen Aroma ein ganz besonderer Genuss: Im Gegensatz zu Champignons und Austernpilzen wachsen sie ausschließlich wild und können nicht gezüchtet werden. Ob zu deftigen Speisen oder feinen Gerichten: Abgeschmeckt mit getrockneten Kräutern und aromatischen Gewürzen werden die kostbaren Waldbewohner zu den Hauptakteuren jedes Menüs.
Pfifferlinge selbst sammeln? Eine wunderbare Idee! Allerdings
darf nur für den Eigenbedarf und bis zu einer Grenze von zwei
Kilogramm gesammelt werden, da der Bestand des begehrten Edelpilzes
in den letzten Jahren stark zurückgegangen ist. Die Pilze fühlen
sich besonders in der Nähe von Tannen, Fichten, Kiefern, Eichen und
Rotbuchen wohl. Auf freien und bemoosten Flächen ist es außerdem
wahrscheinlicher, Pfifferlinge zu finden. Sträucher und Büsche
meiden sie dagegen eher. Vorsicht Verwechslungsgefahr: Der Falsche
Pfifferling, ein schwer verdaulicher Pilz, sieht dem echten extrem
ähnlich. Das falsche Exemplar erkennt man am Fruchtfleisch: Es ist
nicht weiß mit gelbem Rand, sondern ist durchgehend gelblich bis
orange.
Waschen oder putzen? Pfifferlinge richtig säubern
Generell gilt: Pilze sollten nicht gewaschen werden, da sie sich schnell mit Wasser vollsaugen und dadurch Aroma verlieren. Das gilt selbstverständlich auch für Pfifferlinge. Diese sollten möglichst nur mit einem feinen Pinsel oder einfachem Küchenpapier geputzt werden. Schmutzpartikel in den Lamellen können mit einem spitzen Messer entfernt und trockene Stielenden einfach weggeschnitten werden.
Frische Pfifferlinge erkennt man an ihrem festen Fleisch und dem
charakteristischen Duft nach Wald. Eine glasige Optik, Verfärbungen
und Druckstellen deuten auf schlechte Ware hin. Nach dem Kauf
sollten die Pilze maximal einen Tag im Kühlschrank gelagert und
rasch verzehrt werden.
Pfifferlinge mit Thymian und Zwiebeln braten
Allein der intensive Duft gebratener Pfifferlinge ist schon ein Hochgenuss. So verwundert es kaum, dass das Braten in der Pfanne die beliebteste Zubereitungsart für die Edelpilze ist. In einer großen Pfanne können sie ihr feines Aroma am besten entfalten – zum Beispiel mit etwas Butter, Zwiebeln, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und getrocknetem Thymian. Gebettet auf geröstete Baguettescheiben verwandelt diese Pilzmischung das Abendbrot in ein kulinarisches Highlight.
Pfifferlinge sollten immer erst am Ende der Garzeit gesalzen
werden. Andernfalls wird ihnen zu viel Wasser entzogen und sie
werden hart. Die Pilze lieben aromatische Kräuter und Gewürze wie
Muskat, Pfeffer,
Petersilie,
Schnittlauch und
Thymian.
Pfifferlinge schonend kochen
Ob gebraten oder gekocht: Pfifferlinge sollten grundsätzlich gut gegart werden, da sie in rohem Zustand nicht sehr bekömmlich sind. Statt in der Pfanne lassen sich die Pilze auch schonend im Kochtopf dünsten: Die Pilze werden dazu einfach mit Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butter oder Olivenöl geschwenkt, mit Weißwein abgelöscht und einige Minuten geköchelt. Verfeinert mit etwas Sahne, Nudelwasser, Petersilie, geschmorten Kirschtomaten, Salz und Pfeffer entsteht so die perfekte Basis für ein köstliches Pastagericht. Perfekt dazu: Tagliatelle oder Spaghetti.
(für vier Personen):
400 Gramm Pfifferlinge putzen und je nach Größe halbieren. Eine
Zwiebel und eine Knoblauchzehe hacken und in zwei Esslöffel
Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne anschwitzen.
Dann die Pilze zugeben und dünsten. Mit 200 Milliliter Weißwein
ablöschen und abgedeckt drei bis fünf Minuten einköcheln lassen.
100 Milliliter Sahne und einen Esslöffel
getrocknete Petersilie dazugeben und weitere drei bis fünf
Minuten köcheln lassen. Kräftig mit Salz
und
schwarzem Pfeffer abschmecken und warmhalten. Währenddessen 250
Gramm Kirschtomaten in etwas Olivenöl in einer Pfanne
karamellisieren lassen und 500 Gramm Tagliatelle kochen. Pasta
abgießen, sofort in die Pfanne geben und mit der Sauce vermengen.
Mit den Tomaten, frischer Petersilie und Parmesan auf Tellern
anrichten.
Pfifferlinge mit Himbeeren oder Aprikosen kombinieren
Das pfeffrige Aroma von Pfifferlingen passt nicht nur zu Fleisch, Pasta und Reis, sondern verleiht auch Salaten eine wunderbar würzige Note. Hier lohnt es sich, ungewohnte Geschmackskombinationen zu probieren. Die Pilze harmonieren beispielsweise perfekt mit süßem Obst wie frischen Feigen und Himbeeren oder getrockneten Aprikosen. Auch in Kombination mit Himbeeressig und Walnussöl schmecken die Pilze hervorragend. Unser Favorit: Pflücksalat mit Birnen, Walnüssen und gebratenen Pfifferlingen.
Pfifferlingen (für vier Personen)
300 Gramm Pflücksalat waschen, trockenschleudern und in
mundgerechte Stücke zupfen. Vier Esslöffel gehackte Walnüsse in
einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseitestellen. Zwei Birnen
waschen, vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Mit
etwas Zitronensaft beträufeln. 250 Gramm Pfifferlinge putzen und
zusammen mit einem Esslöffel Olivenöl für fünf bis sieben Minuten
anbraten. Für das Dressing vier Esslöffel Zitronensaft, vier
Teelöffel Agavendicksaft, etwas Salz,
Pfeffer und acht Esslöffel Walnussöl verrühren. Salat mit
Pfifferlingen und Nüssen anrichten und mit der Vinaigrette
beträufeln.