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Hanging Tender: Dieses Fleisch gibt es nur einmal!

Hanging Tender: Dieses Fleisch gibt es nur einmal!

Filet, Roastbeef oder Schulter – diese Teilstücke vom Rind kennt jeder. Aber schon mal etwas von Hanging Tender gehört? In den USA hat es seinen festen Platz auf jeder Steakhaus-Speisekarte. Auch in Frankreich zählt Onglet, wie es dort genannt wird, schon länger zu den Highlights. Hierzulande hingegen ist Hanging Tender oft noch ein Geheimtipp. Ein Fleischsommelier verrät, warum sich das bald ändern könnte.

Was ist Hanging Tender?

Das Hanging Tender stammt aus dem inneren Bauchbereich des Rindes und gehört zu den sogenannten „Premiumcuts“. Auch deshalb, weil es dieses besondere Fleischstück nur einmal pro Tier gibt. Es handelt sich dabei um den Stützmuskel des Zwerchfells, der auch als Nierenzapfen bezeichnet wird. „Die Amerikaner machen halt aus jedem Muskel ein Steak“, lächelt Torsten Loscher. Der gebürtige Franke ist nicht nur Fleischermeister, sondern auch Fleischsommelier und somit Experte in Sachen Fleischgeschmack und -qualität.

„In Deutschland ist das Hanging Tender seit ungefähr zwei, drei Jahren präsent. Im Vergleich zu anderen Ländern ist es hier allerdings noch nicht so bekannt“, meint Loscher, „aber durch die inzwischen sehr ausgeprägte Grillszene steigt auch das Interesse an diesen besonderen Fleischstücken.“ Übersetzt bedeutet Hanging Tender so viel wie das „hängende Zarte“. Womit dieses Fleischstück perfekt beschrieben ist. Denn es ist an Zartheit kaum zu übertreffen und kann durchaus mit dem Filet konkurrieren.

Hier bekommt man Hanging Tender


In Discountern wird man Hanging Tender in der Regel vergeblich
suchen. „Aber beim Fleischer und an jeder gut aufgestellten
Fleischtheke eines Supermarktes sollte man es erhalten“, sagt
Fleischsommelier Loscher. Auch im Internet kann man das zarte
Fleischstück bestellen.


Das Hanging Tender ist ein x-förmiger Muskel, der stark marmoriert ist. „Auch durch diese starke Marmorierung hat das Hanging Tender einen intensiven Eigengeschmack. Daher benötigt das Fleisch lediglich gutes Salz. Wer mag, kann noch ein wenig Pfeffer dazugeben“, erklärt Loscher und ergänzt: „Um das Fleisch zu servieren, wird es dünn aufgeschnitten – und zwar gegen die Fasern.“

Allerdings kann es sein, dass Hanging Tender nicht jedermanns Geschmack ist. Warum? Loscher: „Es ist halt schon sehr speziell. Und schmeckt viel kräftiger nach Rind als beispielsweise das Filet. Wenn man Innereien überhaupt nicht mag, wäre man hier ebenfalls an der falschen Adresse. Denn Hanging Tender schmeckt leicht nach Leber.“ Wer sich darauf gerne einlässt, für den entfaltet sich jedoch höchster Fleischgenuss.

Wie bereitet man Hanging Tender zu?

Das Hanging Tender vom Fleischer ist in der Regel schon küchenfertig präpariert. Andernfalls wird der Nierenzapfen entlang der langen Seite halbiert, die Mittelsehne entfernt und anschließend in gleich große Stücke geschnitten. Das Fleisch ist üblicherweise maximal zweieinhalb Zentimeter dick. „Das Hanging Tender eignet sich ideal für den Grill sowie die Pfanne“, sagt Loscher.

So bereitet man es in der Pfanne zu: Die Fleischstücke mit Butterschmalz für rund zwei Minuten von beiden Seiten scharf anbraten. Danach kommt es bei 100 Grad Umluft für fünf Minuten zum Nachgaren in den vorgeheizten Ofen. Bei der Zubereitung auf dem Grill ebenfalls von beiden Seiten anbraten – rund zwei bis drei Minuten. Wichtig: Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, sollte das Hanging Tender bei beiden Zubereitungsarten eine Temperatur von 55 Grad nicht überschreiten.

Torsten Loscher ist Fleischermeister bei Feinkost Kröger in
Hamburg. Im Juli 2017 bestand er im Bildungszentrum des
Fleischerhandwerks in Augsburg die Prüfung zum Fleischsommelier.