Bestell dir für kurze Zeit deine Lieblingsprodukte schon ab 25 € statt 35 € versandkostenfrei nach Hause 😍
Der Saucenguide: Welche Sauce passt wozu?

Der Saucenguide: Welche Sauce passt wozu?

Die passende Sauce ist ausschlaggebend für ein gelungenes Essen. Für das perfekte Geschmackserlebnis kommt es auf beste Zutaten, die richtige Technik und die Künste des Würzens und Abschmeckens an. Wir geben einen Überblick.

Die Basis: Die Fleischzubereitung gibt die Zubereitung der Sauce vor

Die wichtigste Grundregel bei der Saucen-Zubereitung lautet: Textur und Geschmack eines Fleischstücks geben die Art seiner Zubereitung vor – und danach richtet sich wiederum die Herstellung der Sauce. Ein Rinderbraten beispielsweise wird mit kräftigen Gewürzen lange geschmort und schmeckt mit der dunklen, aromatischen Sauce, die dabei entsteht, am besten. Das zarte kurzgebratene Putensteak hingegen findet mit einer schnell gerührten hellen Zitronen- oder Estragonsauce den perfekten Begleiter.

Der Fond bildet die geschmackliche Grundlage

Um eine wirklich gute Sauce zu kochen, ist die Basis aus selbst gemachter Brühe bzw. selbstgekochtem Fond ausschlaggebend. Wer es unkompliziert mag, greift zu hochwertigen Fertigprodukten aus dem Glas.

Die passende Sauce zu Schmorgerichten

Gerichte wie Ossobuco, Gulasch oder Rinderbraten zählen zu den bekanntesten Schmorgerichten. Hier gewinnt der Koch die dunkle Bratensauce während der Zubereitung des Fleisches durch den dabei entstehenden Schmorfond.

Oftmals werden Rind, Kalb, Schwein und Lamm zum Schmoren verwendet. Zuerst wird das Fleisch zusammen mit Röstgemüse wie Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch kräftig angebraten. Durch die entstehenden Röststoffe erhält die Sauce später ein kräftiges Aroma. Dann wird das Fleisch portionsweise mit Fleischbrühe, Fond oder Wein abgelöscht. Nach Geschmack werden aromatische Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Paprika, schwarze Pfefferkörner oder Lorbeer hinzugegeben. In dieser Flüssigkeit schmort das Fleisch bei mittlerer Temperatur seiner Vollendung entgegen.

So gelingt die Sauce: Das Fleisch wird aus dem Schmorfond geholt und die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gegossen. Nun sollte die Sauce noch eine Zeit lang offen köcheln, damit sich ihr Geschmack intensivieren kann. Jetzt wird noch mal mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und die Flüssigkeit mit Mehlbutter oder Stärke gebunden. Wenn zu Beginn Tomatenmark mitgeröstet wurde, braucht die Sauce allerdings oftmals keine zusätzliche Bindung mehr.

Saucenzutaten für dunkles Fleisch wie Rind, Lamm und
Wild:


Röstgemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Rotwein, Portwein, Cognac,
Orange, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Paprika, Petersilie,
eingelegte Pfefferkörner, Kapern, getrocknete Pilze,
Hagebuttenmark, Johannisbeergelee, Preiselbeeren, Schlagsahne,
Crème fraîche


Saucenzutaten für helles Fleisch wie Kalb, Schwein und
Geflügel:


Zwiebeln, Weißwein, Sherry, heller Fleischfond von Kalb oder
Geflügel, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, Zitronenschale,
Champignons, Käse, Schlagsahne, Crème fraîche


Die passende Sauce zu Geschnetzeltem

Das bekannteste Geschnetzelte ist wohl das Zürcher Geschnetzelte aus Kalbfleisch. Doch auch Rind- und Schweinefilet lassen sich auf diese Weise zubereiten. Zarte Puten- und Hähnchenbruststücke werden ebenfalls für dieses Fleischgericht verwendet. Dabei werden fein geschnittene Fleischstreifen angebraten und in einer hellen Sauce aus Schalotten, Kalbs- oder Geflügelfond, Weißwein, Schlagsahne und frischen, gehackten Kräutern wie Estragon, Petersilie oder Schnittlauch kurz gegart.

Die passende Sauce zu kurzgebratenem Fleisch

Roastbeef, Hüfte und Lenden- bzw. Filetsteaks vom Rind müssen nur kurz in die Pfanne. Das Gleiche gilt für Minutensteaks, Schnitzel und Koteletts vom Schwein. Bei Geflügelfans stehen die Klassiker Hähnchenbrust und Putenschnitzel hoch im Kurs.

Die beim Braten entstandenen Röststoffe werden auch hier mit Zutaten wie Schalotten, Wein, Sahne, Kräutern, Pfeffer, Kapern, Tomaten und Gewürzen zu einer feinen Sauce. Exotische Varianten mit Kokosmilch und Currypaste sind vor allem bei Geflügel sehr beliebt. Aber auch aufgeschlagene Saucen mit Ei (wie zum Beispiel die berühmte Hollandaise, die edle Sauce Choron) oder eine einfache Mehlschwitze aus Butter, etwas Mehl und Fleischbrühe bilden eine delikate Kombination mit Kurzgebratenem.

Die passende Sauce zu gekochtem Fleisch

Tafelspitz ist wohl das bekannteste Gericht, bei dem Fleisch gekocht wird. Bei dieser Art der Zubereitung wird das Fleisch mit Suppengrün und Gewürzen (wie Lorbeer, Nelken, Piment und schwarzen Pfefferkörnern) in kaltem Wasser aufgesetzt und bei schwacher Hitze in siedendem Wasser gegart. Der erkaltete Garfond wird zur Herstellung von heller Sauce verwendet, beispielsweise einer Meerrettich-Sauce. Dazu werden Zwiebelwürfel in Butter angedünstet und mit etwas Mehl bestäubt. Dann wird der Garfond unter Rühren zugegossen und mit Schlagsahne und frischem Meerrettich und Salz abgeschmeckt.