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Artischocke richtig zubereiten

Artischocke richtig zubereiten

Oh, delikate Artischocke! Ihr zartes Fleisch zergeht auf der Zunge, das säuerlich-nussige Aroma verfeinert und verführt auf unzählige Weise. Welche Teile der Artischocke sind essbar, wie wird das Gemüse zubereitet und welche raffinierten Gerichte gibt es?

Welche Teile der Artischocke sind essbar?

Welche Teile der Artischocke essbar sind, hängt von der Art ab. Während die große, grüne Sorte in Frankreich beheimatet ist, stammen die kleinen, grün-violetten Artischocken mit der spitzen Form vorwiegend aus Italien und Spanien. Bei beiden gilt neben den fleischigen Blättern vor allem der zarte Blütenboden als besondere Delikatesse. Bei den kleinen Sorten sind sogar die Stiele essbar. Sie können wie Spargel geschält und – ob roh oder gekocht – beliebig weiterverarbeitet werden.

Profi-Tipp: Wo gibt es Artischocken?

Auf dem Wochenmarkt, im gut sortierten Supermarkt oder beim
Gemüsehändler: Von Juni bis September sind Artischocken auch bei
uns leicht zu bekommen. Gemieden werden sollten allerdings
Exemplare mit braunen Stellen und zu kurzen oder trockenen Stielen.
Letztere fungieren als Wasserspeicher der köstlichen Blüten und
sollten auf Druck leicht nachgeben.


Wer auf dem Wochenmarkt Mini-Artischocken (auch Baby-Artischocke genannt) entdeckt, sollte unbedingt zugreifen. Das köstliche Gemüse ist nur im Frühling erhältlich und wird geerntet, bevor sich das ungenießbare Heu am Boden bildet. Dadurch ist die Mini-Artischocke so zart, dass sie komplett verzehrt und wesentlich schneller zubereitet werden kann. Eine wunderbare Zutat für sommerlich-leichte Pasta-Saucen!

Warum sind Artischocken so teuer?

Artischocken sind häufig teurer als anderes Gemüse. Das liegt
daran, dass sie hierzulande nicht angebaut werden. Kommt es –
beispielsweise aufgrund schlechter Wetterverhältnisse – in den
Herkunftsländern im warmen Mittelmeerraum außerdem zu
Ernteeinbußen, spiegelt sich das natürlich im Preis wider.


So werden Artischocken zubereitet

Unter den holzigen Blättern der Artischocke verbirgt sich ein unwiderstehlich zarter Kern. Diesen zu erreichen und das volle Aroma aus dem herzhaften Gemüse herauszukitzeln, erfordert jedoch etwas Fingerspitzengefühl.

Nachdem die Blüte unter kaltem Wasser abgespült wurde, muss der Stiel – am besten an einer Tischkante – mit einer leichten Drehung abgebrochen werden. Nur so lösen sich die ungenießbaren Fasern, die beim Abschneiden erhalten bleiben und den Genuss verderben würden. Das Gemüse wird nun oben mit einem scharfen Messer um etwa ein Drittel gekürzt. Zum Schluss wird die Artischocke noch von den harten Blättern und Blattansätzen der Bodenunterseite befreit.

Profi-Tipp: Verfärbte Hände vermeiden

Der in Artischocken enthaltene Stoff Cynarin sorgt für
bräunliche Verfärbungen an Gemüse und Händen. Deshalb immer
Handschuhe tragen und dem Kochwasser Zitronensaft oder Weißwein
beimengen.


Anschließend werden die Schnittflächen sofort großzügig mit Zitronensaft beträufelt, bevor die Artischocken in einen Topf mit kochendem Wasser, Salz und Zitronensaft gegeben werden. Alternativ kann man die Artischocken auch auf eine Zitronenscheibe setzen und mit einer Küchenschnur festbinden. Nach circa 30 bis 45 Minuten Kochzeit sind die Böden gar und die Blätter lassen sich leicht abzupfen. Abgerundet mit fruchtiger Vinaigrette und cremigen Dips liefern die Artischockenblätter die Grundlage für einen köstlichen Klassiker der mediterranen Küche.

Profi-Tipp: Artischockenherzen – was ist das?

Das Herzstück der Artischocke ist ihr Boden, der förmlich auf
der Zunge zergeht. Er versteckt sich im Inneren der Artischocke und
kann nach dem Genuss der unteren weichen Teile der Blätter als
köstliche Krönung genossen werden.


Artischocke als Fingerfood

Bei der beliebtesten aller Zubereitungsarten werden die fleischigen Blätter der gekochten Artischocke als Fingerfood gegessen und in Vinaigrette oder Aioli getaucht.

Passende Dips für Artischocken

Etwas raffinierter wird es, wenn getrocknete Kräuter und Gewürze zum Einsatz kommen. Ein fruchtiger Limetten-Crème-fraîche-Dip ist gerade im Sommer eine willkommene Abwechslung. Dafür einfach einen Becher Crème fraîche mit dem Saft und der Schale einer Bio-Limette, je einer Prise Salz und Pfeffer sowie je einem halben Teelöffel Kerbel und Minze oder alternativ Petersilie und Thymian glattrühren und servieren.

Gefüllte Artischocke als Vorspeise

Eine eindrucksvolle Vorspeise, mit der sich Gäste begeistern lassen, sind gefüllte Artischocken. Ob italienisch mit Parmesan, Semmelbröseln und Oregano – oder etwas exotischer mit Chili, Curcuma und Feta: Dieses Gericht lässt sich immer wieder neu erfinden.

Artischocke als Pizzabelag

Auf einer knusprigen Pizza kommen die zarten, vorgekochten Artischockenherzen ebenso gut zur Geltung wie bei feinen Galettes (herzhafte Crêpes) aus dem Ofen. Perfekt dazu: Ziegenkäse, Tomaten und Thymian oder Pfifferlinge, Petersilie und frisch gemahlener Pfeffer.

Rezeptvorschlag: Sugo

Ganz hervorragend harmoniert die nussige Note des Gemüses mit
dem fruchtigen Aroma von Tomaten: Für ein Sugo werden fünf
Mini-Artischocken kalt abgespült, etwa zehn Minuten in
Salz-Zitronen-Wasser gekocht und geviertelt. Nun zwei gehackte
Schalotten und eine Knoblauchzehe in Olivenöl andünsten, 250 Gramm
Cocktailtomaten und die Artischocken dazugeben und kurz mitbraten.
Das Sugo mit Salz, Pfeffer, je einem Teelöffel Agavendicksaft und
getrocknetem Thymian verfeinern und zu Tagliatelle servieren.