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Salz

Salz

Wenn wir unsere Speisen salzen, verwenden wir den fein- oder grobkörnigen Mineralstoff Natriumchlorid, den wir eher unter den Namen Kochsalz, Speisesalz oder Tafelsalz kennen. Das „Salz in der Suppe“ wird aufgrund seiner Gewinnungsarten in Siedesalz, Steinsalz und Meersalz unterschieden. Für das perfekte Rundum-Aroma von Speisen dürfen die weißen Kristalle neben dem Pfefferstreuer auf keinem Tisch fehlen.

Aroma und Veredelung von Salz

Salz würzt fast alle Speisen und Lebensmittel – und ist in letzteren in der Regel häufig schon enthalten. Doch seine Funktion geht über die eines Geschmacksgebers hinaus, denn es dient als Trägerstoff natürlicher Aromen.

Man unterscheidet hauptsächlich diese Salze voneinander:

Meersalz wird direkt aus dem Meer gewonnen. Die natürlichen und künstlich angelegten Becken, in denen das ungefilterte Meerwasser durch Sonne und Wind verdunstet, werden „Salzgärten“ genannt. Das zurückbleibende Salz wird gewaschen und kristallisiert. Meersalz enthält neben Natriumchlorid noch weitere Mineralien aus dem Meer. Diese sorgen für sein typisches Meer-Aroma.

Steinsalz wird in Salzbergwerken in bis zu mehreren hundert Metern Tiefe abgebaut – früher per Hand, heute mithilfe von Sprengungen und Bohrarbeiten. Die so geförderten Steinsalzbrocken werden gemahlen und anschließend gereinigt. Die in der Erde liegenden Salzvorkommen sind Rückstände aus dem Urmeer – im Grunde handelt es sich also um eingelagertes Meersalz.

Siedesalz ist ein sehr reines Speisesalz. Es entsteht in unterirdischen natürlichen Solequellen – kochsalzreichen Mineralwässern. Durch Hineinpumpen von Süßwasser, welches Salze aus den Steinsalzlagerstätten „herauswäscht“, können Solequellen unter der Erde auch künstlich erzeugt werden. Durch ein Gewinnungsverfahren mittels Unterdruck wird das Wasser verdampft – wobei das schmackhafte Mineral übrigbleibt, das im Anschluss noch gereinigt wird. Siedesalz ist das, was wir üblicherweise als Kochsalz kennen. Der Name stammt vom früheren Kochen in großen Pfannen.

Kala Namak Salz ist nicht nur ein Klassiker der ayurvedischen Küche, sondern auch ein Must-have für vegetarische und vegane Gerichte. Denn das Steinsalz wird mit der aromatischen Asche einer Pflanze (Haloxylum recurvum) aus der Familie der Salzkräuter angereichert. Das Aroma des Kala Namak Salzes erinnert intensiv an gekochtes Eigelb. Dies bringt einen appetitlichen, herzhaften Umami-Geschmack, der pflanzlicher Speisen oftmals fehlt.

Rauchsalz geht wohl auf eine Tradition aus der Wikingerzeit zurück, als es eine eingeschränkte Auswahl an Gewürzen gab. Heute wird das Meersalz über Eichenholz geräuchert und enthält neben dem typischen Salzgeschmack zudem dunkelholzige, erdige und rauchige Noten. Diese sorgen bei Gerichten aus der Veggie-Küche wie auch beim BBQ für ein Extra an aromatischen Vibes.

Weitere Salzsorten – wie beliebte Gewürzsalze, Jodsalz oder Fluoridsalz – sind Speisesalze, denen Zutaten hinzugemischt wurden: beispielsweise Gewürze für den exotischen Geschmack oder Jod, um Mangel vorzubeugen.

Verwendung von Salz

Ohne Salz würde unser Essen sehr viel weniger gut schmecken. Doch nicht nur sein Eigengeschmack spielt dabei eine Rolle, sondern auch seine Auswirkungen auf alle anderen Zutaten.

Salzwasser: Gemüse zum Beispiel wird in salzigem Wasser gekocht, da es durch die Osmose zum Ausgleich der salzigen Inhaltsstoffe des Gemüses kommt. Dadurch wird es schmackhafter.

Braten: Die Salzkruste eines Bratens wirkt wie eine auslaufsichere Schicht, die dafür sorgt, dass das Fleisch im eigenen Saft gart – und dadurch besonders zart und saftig bleibt. Bei Steaks funktioniert diese Zubereitung ebenso gut: Profi-Griller geben min. 2 Std. vor dem Grillen Salz an die Steaks und nutzen den Prozess der Osmose.

Pökeln: Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Gemüse können länger haltbar gemacht werden, da das Salz den Lebensmitteln Wasser entzieht. Außerdem festigt sich durch die Abgabe von Feuchtigkeit das Gewebe und es schützt vor Bakterien.

Herkunft und Historie von Salz

Schon im Altertum (beispielsweise bei den Ägyptern) wurde Salz gewonnen, um damit Speisen zu würzen oder haltbar zu machen. Jedoch war Salz ein rares Gut und deshalb sehr begehrt. Es entstanden sogenannte „Salzstraßen“, auf denen Salz für den Handel transportiert wurde. Aufgrund dieser Salzstraßen kamen viele Städte zu großem Reichtum. Eine berühmte Handelsroute ist die „Alte Salzstraße“, die von Lüneburg bis Kiel reicht.