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Salbei

Salbei

Schon seit der Antike wird Salbei als Heil- und Gewürzpflanze verwendet. Auch heute noch sind die silbrig-graugrünen, länglichen Blätter des bis zu 80 Zentimeter hohen Halbstrauches ein beliebtes Würzmittel – vor allem in der mediterranen Küche. Zahlreiche essbare Arten des Lippenblütlers sind weltweit bekannt, in der Küche wird aber vornehmlich der sogenannte Echte Salbei verwendet.

 Aroma & Veredelung von Salbei

Die Blätter des Salbeis – neben vielen anderen volkstümlichen Bezeichnungen auch „Zahnblatt“ oder „Schmale Sophie“ genannt – schmecken streng, würzig-bitter, kampferartig und in getrockneter Form etwas harzig. Der Duft ist kräftig und ebenso aromatisch. Dass Salbei so intensive Geschmacks- und Geruchsnoten hat, liegt vor allem am reichlich vorhandenen ätherischen Öl. Beim Genuss von Salbei entsteht ein pelziges Mundgefühl – der Fachbegriff hierfür ist „adstringierend“.

Salbeiblätter sind länglich bis eiförmig und sind sowohl auf der Ober-, als auch auf der Unterseite silbrig behaart. Die beste Pflückzeit ist die Zeit vor der Blüte, welche von Mai bis Mitte Juli reicht. Sind die weißen oder blau-violetten Blüten erst da, verlieren die Blätter nämlich stark an Aroma. Gut zu wissen: Junge Blätter haben ein deutlich milderes Aroma als ältere.

Verwendung von Salbei

Salbei eignet sich ganz hervorragend zum Würzen von Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten. In Fett mitgebraten, entwickelt sich sein intensives Aroma am besten. Sparsamkeit ist in der Verwendung angesagt, die starke Würzkraft des Salbeis ist nicht zu unterschätzen. Als Beispiel: Ein einziges Blatt reicht für eine Scheibe Saltimbocca. Diese italienische Spezialität, bestehend aus Kalbsschnitzel und luftgetrocknetem Schinken, ist übrigens auch das bekannteste Rezept für Salbei.

Salbeiblätter können auch als Bestandteil von Geflügelfüllungen, in Suppen und sogar in pikanten Kuchen zum Einsatz kommen. Je nach Rezept werden dabei ganze oder zerkleinerte, frische oder (gefrier-)getrocknete Blätter verwendet. Die Blüten des Salbeis können als Dekoration genutzt werden – sie sind ebenfalls essbar.

Herkunft & Historie von Salbei

Seit der Antike wird Salbei als Heilpflanze verwendet. Ursprünglich stammt der Lippenblütler aus dem Mittelmeerraum. Die alten Griechen und Römer waren davon überzeugt, dass Salbei das Leben verlängern könne. Daher auch sein Name: Er leitet sich ab von dem lateinischen „salvare“ (dt. heilen) und dem lateinischen „salvus“ (dt. ganz, heil, gesund, unverletzt).

Zahlreiche weitere Erzählungen ranken sich um die Heil- und Gewürzpflanze. So wurde sie beispielsweise als Teil des sogenannten „Pestessigs“ bei der großen Pestepidemie von Toulouse (1630) als Schutz vor Ansteckung eingesetzt. Die berühmte Londoner Hebamme Jane Sharp und auch Hippokrates sollen Salbei gegen unterschiedliche körperliche Beschwerden empfohlen haben.

Angeblich drehte sich ein besonderer Brauch aus England ebenfalls um die Heil- und Gewürzpflanze: Hier glaubte man (wie übrigens auch in Frankreich), dass Salbei eine Speise der Götter war, die unsterblich machen könne. Wenn eine junge Frau an Heiligabend um Mitternacht zwölf Salbeiblätter pflückte, ohne dabei die übrige Pflanze in irgendeiner Form zu beschädigen, dann würde ihr im Mondlicht der Schatten ihres künftigen Gatten erscheinen.

Erst im späten Mittelalter kam Salbei auch als Gewürz in der Küche zum Einsatz. In Deutschland wurde Salbei Teil der Landgartenverordnung Karls des Großen und deshalb unter anderem in Klostergärten kultiviert. Heute wird Salbei in vielen Ländern angebaut, beispielsweise in Südfrankreich oder Ungarn.

So kommt das Aroma von Salbei besonders gut zur Geltung


  • Das in der italienischen Küche beliebte Gewürz harmoniert gut mit deftigen Fleischgerichten wie Saltimbocca, Lamm- oder Schweinebraten, Lebergerichten oder gegrillten Fleischspießen

  • Salbei passt sehr gut zu Gemüsegerichten.

  • Die würzigen Blätter harmonieren besonders mit Knoblauch und Zwiebeln – außerdem wird getrockneter und gemahlener Salbei auch gern mit Estragon und Thymian gemischt.

  • Auch Fischgerichte gewinnen durch Salbei – hier seien besonders Aal und Matjes genannt.

  • Salbei passt auch gut zu Grillmarinaden oder als Zutat für Erfrischungsgetränke (Limonaden) oder auch Beilagen wie Polenta.

  • Aufbewahrungstipp für frische Blätter: mit Öl bestreichen, zwischen Alufolie legen und einfrieren.

Food-Pairing:

Alpenländische Spezialitäten wie Käseknödel oder -nocken schmecken nochmal so gut, wenn sie mit Salbei gewürzt werden.