Estragon
Sauce béarnaise ist ohne Estragon undenkbar. Die berühmte Sauce aus Eigelb und Butter ist nicht das einzige Gericht, welchem die krautige Gewürzpflanze ihr einzigartiges Aroma verleiht. Doch genaugenommen ist nicht nur von einem einzigen Estragon die Rede – denn es gibt gleich drei für die Küche relevante Sorten des Korbblütlers, der mit Wermut verwandt ist und zu den Korbblütlern gehört.
Der verarbeitete Estragon, der heute in unseren Supermarktregalen steht, kommt hauptsächlich aus Deutschland. Weitere Anbaugebiete liegen in Süd- oder Osteuropa.
Aroma & Veredelung von Estragon
Estragon, veraltet auch „Dragon“ und „Dragun“ genannt, ist ein besonders aromatisches, süßlich-würziges Küchenkraut. Seine zwei bis zehn Zentimeter langen Blätter haben ein zartes, anisartiges Aroma, das auch an Fenchel erinnert. Die bittere und herbe Note des Russischen Estragons sorgt sowohl in deftigen Speisen, als auch in süßen Desserts für spannende Geschmackskontraste. Insbesondere kurz vor der Blütezeit zwischen Mai und Juni wirkt das Aroma des Estragons am intensivsten. Das liegt daran, dass der Gehalt der in der Pflanze enthaltenen ätherischen Öle dann am höchsten ist.
Bei Estragon wird zwischen drei Sorten unterschieden: dem russischen (auch sibirischen), dem französischen und dem deutschen Estragon. Der russische Estragon ist die ursprüngliche Sorte und schmeckt würzig, holzig, kräuterig, harzig, herb und bitter – sein Aroma lässt an Kerbel denken. Gegenüber den anderen beiden Sorten ist er jedoch geschmacklich schwächer, denn er hat einen geringeren Gehalt an ätherischen Ölen. Geschmacklich am intensivsten sind die französische und deutsche Sorte mit einem lieblich-süßen Aroma (trotz der typischen Bitternote). Beide sind sich so ähnlich, dass zwischen ihnen selten unterschieden wird.
Estragon kann frisch, aber auch in getrockneter, gerebelter oder gemahlener Form fürs Kochen verwendet werden. In der Küche kommt oft auch eine in Essig eingelegte Variante zum Einsatz.
Deftige Fleischbrühen und Fischgerichte stehen auf dem Speiseplan? Hier können auch ganze Estragonstengel mitgekocht werden. Alternativ werden die frischen Blätter feingehackt in das Gericht gegeben.
So kommt das Aroma von Estragon besonders gut zur Geltung
- Estragon eignet sich für Butter- und Sahnesaucen, Marinaden, Eintöpfe, Eier- und deftige Fleischgerichte.
- Ebenso wird es für die Aromatisierung von Essig und Senf genutzt sowie als Gewürz zum Einlegen von Gurken (anstatt von Dill).
- Auch Salate und Fischgerichte gewinnen durch den würzigen Estragongeschmack.
- Estragon sorgt in Desserts für eine raffinierte Würze.
- Das Küchenkraut sollte möglichst sparsam eingesetzt werden, da es sonst dominiert.
Unser Tipp: Senf und Estragon sind ein großartiges Team. Einfach frisch gehackten Estragon in Dijon-Senf einrühren – und den besonders aromatischen Senf genießen!