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Traditionelle Gerichte: Weißwurscht mit Brezn

Traditionelle Gerichte: Weißwurscht mit Brezn

Alle Jahre wieder heißt es in München „O’zapft is“. In zweieinhalb Wochen strömen dann Millionen Menschen auf die Wiesn und pflegen die nonchalante Feierkultur des Freistaates. Immer mit dabei: Weißwurscht mit Brezn (Brezel) und süßem Senf. Gleich zwei Traditionsgerichte auf einem Teller! Wir wollten genauer wissen, woher das köstlich-knusprige Laugengebäck stammt und warum man es vor dem Mittagsläuten gerne mit Weißwurst und Senf verspeist.

Wie entstand die Laugenbrezel?

Gleich vorweg: Die Brezelform wurde nicht mit einem Mal festgelegt, sie entwickelte sich über Jahrhunderte hinweg. Den Beginn machte das „Ringbrot“, das im Mittelalter beim Abendmahl serviert wurde, und sich mit der Zeit in seiner Form der Zahl Sechs annäherte, die schließlich verdoppelt wurde. Manche munkeln, dass die doppelte Sechs die gekreuzten Arme eines Mönchs darstellen sollten.

Wie kam die Lauge auf die Brezel?

Auch hier gibt es unzählige Legenden: Alle eint, dass es wohl keine Absicht war, das Gebäck mit der Lauge zu bestreichen: Ein Malheur sorgte für den köstlichen Effekt – ähnlich wie beim Kaiserschmarrn, der entstand, weil das ursprüngliche Gericht beim Wenden in der kaiserlichen Küche in seine Stücke zerfiel.

So bezieht sich eine schwäbische Legende auf das Jahr 1477: Der Bäckermeister Frieder musste für den Grafen von Urach aus Ungnade ein Gebäck entwickeln. In seiner Panik vor der Todesstrafe nahm er die Form der gekreuzten Arme seiner Frau als Inspiration für die Brezelform. Doch: Frieders Katze warf das Blech um und die Brezel fiel in den Laugentopf. Weil Frieder in seiner Zeitnot keine Wahl hatte, backte er die laugengetränkte Brezel – mit gutem Ergebnis: Frieder durfte weiterleben.

Tatsächlich aber ist die heutige Brezelform bereits in Aufzeichnungen aus dem zwölften Jahrhundert zu sehen, also lange Zeit bevor dem Bäckermeister Frieder die Brezel in die Lauge fiel.

Wusstest du, dass das Traditionsgebäck mit seiner außergewöhnlichen Form immer noch das Symbol der Bäckerzunft ist? Bis heute wird gefachsimpelt, wo das Oben und Unten der Brezel ist. Es gibt sogar Zunftwappen, die beides zeigen! Bei den meisten Bäckerzünften zeigen die Arme nach unten und der Bauch der Brezel nach oben. Egal wie: Wir lieben das Gebäck! Gerne auch zu Weißwurst und süßem Senf.

Warum isst man in Bayern Weißwurst zur Brezel?

Das Gericht aus Brezel, Weißwürsten und etwas süßer Senf ist auch unter dem Namen „Bayrisches Weißwurstfrühstück“ bekannt. Wer mag, bestellt sich dazu noch ein Weißbier. Woher diese Kombination kommt, ist nicht ganz bekannt. Fakt ist aber, dass das „Weißwurstfrühstück“ vor zwölf Uhr verzehrt werden sollte. Die feine Brühwurst mit Kalb, die mit Petersilie und Zitronenschale gewürzt ist, wird traditionell früh am Morgen zubereitet und sollte aufgrund ihrer kurzen Haltbarkeit das Mittagsläuten der Glocken nicht erleben.

Krustenbraten

Die Bayern lieben Fleisch! Eine andere beliebte Spezialität neben der Weißwurst ist der Schweinekrustenbraten mit einer knusprigen Schwarte, die beim Reinbeißen für herrliche Knackgeräusche sorgt. Damit diese Kruste gelingt, wird die Schweineschulter oder der Schweinerücken rautenförmig eingeschnitten und im Backofen geschmort. So zieht sich das Fleisch beim Garen nicht zusammen – und auch Einsteigern gelingt der perfekte Krustenbraten. Eine leckere Biersauce sowie Semmelknödel und „Bayrisch Kraut“ (Weißkraut geschmort mit Bier und Apfel) perfektionieren das blau-weiße Vergnügen.

Die erste Weißwurst entstand aus Angst

Ähnlich wie bei der Laugenbrezel verdanken wir auch die Entstehung der Weißwurst einem Zufall: Es soll das Jahr 1857 in München gewesen sein, als dem Metzger Moser die Schafsdärme zum Füllen fehlten und er daher Schweinesaitlinge nutzte. Aus Angst, dass die Würste den Garprozess nicht überstehen, kochte er sie – und kreierte damit die wohlschmeckende Brühwurst, die alle Welt mit dem blau-weißen Freistaat verbindet.

Echte Bajuvaren „zuzeln“ die Weißwurst – das bedeutet, sie saugen sie aus. Wer das nicht mag, kann die Wurst einmal der Länge nach einschneiden und die Haut abziehen. Denn: Die Haut der Weißwurst wird nicht mitgegessen.