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Beifuß

Beifuß

Unauffällig – das ist wohl das meistverwendete Wort, wenn es um Beifuß geht. Dabei hat das Kraut eine ellenlange Geschichte – seit der Antike als Heilmittel und später als Gewürz. Außerdem gehört Beifuß zur Weihnachtsgans wie der Deckel auf den Topf, weshalb der Korbblütler auch „Gänsekraut“ genannt wird.

Wie schmeckt Beifuß?

Das Aroma von Beifuß ist herb, sehr würzig, leicht bitter, ähnelt dem von Wermut – und eignet sich besonders für fettreiche Speisen. Hältst du die Nase an das Gewürzkraut, riecht es mentholig-kühl, blumig, kampferartig, harzig, holzig, rauchig.

Die Blätter des Beifußes sind vor allem eins: bitter. Von angenehmem Aroma kann hier vor allem zur Blütezeit keine Rede sein. Deshalb werden zum Würzen in der Regel nur die vorm Aufblühen geernteten oberen Triebspitzen verwendet.

Schon vor Jahrhunderten galt Beifuß als „Mutter aller Kräuter“. Er wurde als Heilkraut gegen zahlreiche Beschwerden eingesetzt und war bis ins 18. Jahrhundert das gebräuchlichste Küchenkraut überhaupt – so wie heutzutage Petersilie.

Wie würze ich mit Beifuß?

Das feinherbe Aroma von Beifuß entfaltet sich beim Kochen. Deshalb sollte das Gewürz seinen Weg möglichst früh in den Kochtopf finden. Dabei ist es vollkommen egal, ob der Griff zu frischem oder getrocknetem Beifuß geht, denn das Küchenkraut verliert beim Trocknen nichts von seinem typischen Geschmack.

Beifuß verleiht der Weihnachtsgans ein besonderes Aroma und ist (beispielsweise zusammen mit Orange, Zwiebeln und Lorbeer) in vielen Rezepten ein Teil der Füllung.

Die Liste der Legenden, die sich um das uralte Kraut ranken, ist lang. So soll Plinius im Alten Rom Wanderern empfohlen haben, Beifuß angebunden zu tragen, damit die Füße nicht müde werden. Im Mittelalter wurde das Kraut auch gegen Hexerei eingesetzt. Angebunden an ein Dach, sollte es Blitze ab- und Seuchen fernhalten. Auch zum Fest der Sommersonnenwende wurden Gürtel aus Beifuß getragen. Die Menschen umtanzten damit das traditionelle Feuer und warfen die Beifuß-Gürtel anschließend in die Flammen. So wurden die Träger erst gestärkt, später wurde mit dem Gürtel dann jeweils alles Schlechte verbrannt.

Wozu passt Beifuß?

Der würzig-herbe Geschmack von Beifuß passt gut zu:

  • allen fetten Bratengerichten wie (Weihnachts-)Gans, Ente, Schwein oder Lamm
  • Gänse- und Schweineschmalz
  • zu deftigen Fleischeintöpfen oder Gerichten mit Kohl und Hülsenfrüchten
  • Gemüse- oder Kartoffelsuppen
  • Fischgerichten vor allem mit Aal, Hering und Karpfen
  • herzhaften Eierspeisen
  • Pilzgerichten
  • Saucen, Füllungen, Marinaden

Außerdem harmoniert Beifuß gut mit

  • Bohnenkraut
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • Pfeffer
  • Salbei