Mediterrane Küche: Wichtige Begriffe kurz erklärt
Aglio e Olio
Aglio e Olio gehört zu den einfachsten Gerichten der mediterranen Küche. Der Name bedeutet auf Deutsch „Knoblauch und Öl“ – damit sind auch die wichtigsten Zutaten für das Rezept genannt. Denn bei Aglio e Olio handelt es sich um Spaghetti mit Knoblauch und Olivenöl. Wer es schärfer mag, gibt noch Peperoni hinzu.
Bolognese
Bolognese ist ein charakteristisch-italienisches Fleisch-Ragout aus der namensgebenden Stadt Bologna. Die Mittelmeerküche kennt verschiedene Rezepte, die sich „alla bolognese“ abwandeln oder verfeinern lassen. Am häufigsten wird die Hackfleischsoße jedoch mit Pasta kombiniert. Das Geheimnis der traditionellen Bolognese ist ihre lange Schmorzeit von bis zu zwei Stunden.
Carpaccio
Carpaccio ist als eine beliebte italienische Vorspeise nach dem venezianischen Maler Vittore Carpaccio benannt. Das leichte Gericht besteht aus rohen, hauchdünn aufgeschnittenen und fein marinierten Rinderfilet-Scheiben. Je nach Geschmack kommen auch Lachs, Schwein, Kalb oder sogar Jakobsmuscheln infrage. Klassisch garniert wird Carpaccio mit Rucola, fein gehobeltem Parmesan und etwas Olivenöl. Besonders edel schmeckt die Vorspeise mit etwas Zitrone und frischen Trüffeln verfeinert.
Dolci
Der Begriff Dolci lässt sich zunächst ganz einfach als „Süßigkeiten“ übersetzen. In der mediterranen Küche bezeichnen Dolci allerdings eine Reihe von unwiderstehlichen Desserts, die sich auch in Ländern außerhalb des Mittelmeerraums großer Beliebtheit erfreuen. Zu den bekanntesten Dolci hierzulande gehört etwa die Pannacotta (s. u.).
Erbe
Die Mittelmeerküche verwendet viele aromatische Kräuter (auf Italienisch: „erbe“), die für den unverwechselbaren Geschmack von vielen Gerichten sorgen. So lassen sich bei vielen mediterranen Rezepten zum Beispiel Basilikum, Salbei, Knoblauch, Oregano, Rosmarin, Thymian oder Petersilie herausschmecken. Für viele Gourmets ist klar, dass die vielfältigen, intensiven Kräuter und Gewürze die weltweite Beliebtheit der mediterranen Küche befeuert haben.
Feta
Feta ist ein griechischer Käse aus Schafsmilch mit einem salzig-runden Geschmack. Sein Aroma erhält der Schafskäse durch einen bis zu sechs Wochen andauernden Reifeprozess in Salzlake. Grob zerbröselt eignet sich Feta besonders gut zum Garnieren von Aufläufen, während er frischen Salaten eine würzige Note verleiht. Mit Gewürzen verfeinert und in Alufolie eingewickelt lässt sich Feta außerdem wunderbar auf dem Grill zubereiten – so bietest du eine leckere vegetarische Alternative zu Bratwurst, Steak & Co. an.
Grana Padano
Mozzarella, Parmesan, Grana Padano: Sie sind die wohl bekanntesten italienischen Käsesorten. Worauf sich Käsefreunde freuen können, steckt beim Grana Padano bereits im Namen: „grana“ leitet sich vom italienischen „granuloso“ (körnig) ab, während „padano“ auf die Herkunft des Käses verweist – die Po-Ebene oder „pianura padana“ im Norden Italiens. Beim Grana Padano handelt es sich um einen langsam reifenden, halbfetten und besonders festen Hartkäse. In der mediterranen Küche lässt sich der Käse ähnlich wie ein Parmesan verwenden: etwa als Reibkäse, zum Garnieren oder auch pur als Tafelkäse – geschnitten oder stilecht mit einem Käsemeißel zum Herausbrechen.
Harissa
Harissa ist eine scharfe Gewürzpaste aus dem Maghreb, die heute in vielen Ländern an der nordafrikanischen Küste verbreitet ist. Mit der Paste erweiterst du die Geschmacksvielfalt der mediterranen Küche bei Bedarf um eine feurige Note. Mit frischen Chilis, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Knoblauch, Salz und Olivenöl zubereitet eignet sich Harissa für nahezu jedes Gericht – vorausgesetzt, du und deine Gäste mögen es pikant!
Insalate
Auch sie sind ein fester Teil der Mittelmeerküche: köstlich erfrischende Salate. Vor allem der südeuropäische Raum hat eine große Auswahl an klassischen und modernen Salatkompositionen parat. Vom simplen gemischten Salat („insalata mista“) bis hin zu ausgefallenen Fruchtsalaten mit Orange oder sogar Wassermelone mit Feta. Hier können sich kreative Köpfe austoben.
Kapern
Kapern sind die essbaren Blütenknospen des dornigen Kapernstrauchs. Die Pflanze wächst im gesamten Mittelmeerraum und hat daher in der mediterranen Küche Tradition. Unverzichtbar sind die säuerlich-scharfen Knospen zum Beispiel bei Gerichten wie dem Vitello tonnato (s. u.). Aber Vorsicht: Am Geschmack von Kapern scheiden sich die Geister. Wenn du für Gäste kochst, frag am besten vorher nach, ob Kapern auf jedem Teller willkommen sind.
Lardo
Lardo bedeutet auf Deutsch zunächst einfach nur „Schmalz“ – in der Mittelmeerküche meint der Begriff allerdings einen besonders gereiften, fetten Speck vom Schwein. Zwischen drei und sechs Monaten reift der Rückenspeck in einer Salzlake – auf diese Weise erhält er seinen salzig-süßlichen Geschmack, der häufig mit dem von Walnüssen verglichen wird.
Mascarpone
Mascarpone ist ein milder und besonders cremiger Frischkäse, der ursprünglich in der lombardischen Ortschaft Lodi zubereitet wurde. Sein Name leitet sich ebenfalls aus dem Lombardischen ab, wo „Mascherpa“ oder „Mascarpia“ als Bezeichnungen für Rahm gebräuchlich ist. Seine cremige Konsistenz verdankt Mascarpone seinem hohen Fettgehalt von 80 Prozent. Deswegen gehört Mascarpone unter anderem in klassisches Tiramisu und dient zum Verfeinern von Soßen.
Ossobuco
Der italienische Ossobuco („Knochen mit Loch“) heißt im Deutschen auch „Beinscheibe“. Hauptzutat des traditionellen Schmorgerichts ist die von einem Hohlknochen durchzogene Rinderhachse, die dem Ossobuco seinen Namen verleiht. Der Schmorvorgang kann mehrere Stunden dauern. Die Soße zum Schmorgericht enthält je nach Rezept Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Fenchel oder Sellerie, während Polenta häufig als Beilage gereicht wird.
Pannacotta
Pannacotta („gekochte Sahne“) gehört zu den berühmtesten italienischen „Dolci“ (s. o.). Der Name ist hier Programm, denn bei der beliebten Nachspeise handelt es sich um nichts anderes als eine Creme aus gekochter Sahne. Aufgekocht mit Vanille und/oder Zitronenschale erhält Pannacotta ihren frischen Geschmack.
Rucola
Mittlerweile ist die mediterrane Küche derartig beliebt, dass uns manche Zutaten sogar eher in einer Fremdsprache geläufig sind als in ihrer deutschen Bezeichnung. Dazu gehört auch Rucola („Rauke“) – eine Salatpflanze, die mit ihrem scharf-würzigem Aroma Pepp in die Mittelmeerküche bringt. Rucola macht sich zum Beispiel in verschiedenen Salaten gut. Mit ein paar Blättern lassen sich auch einfache Pizzen und Pasta-Gerichte kinderleicht verfeinern. Salade Niçoise Der klassische Salade Niçoise (Nizza-Salat) besteht aus verschiedenen Blattsalaten sowie Tomaten, Oliven, Ei und Thunfisch. Verfeinert wird das frische Gericht beispielsweise mit Bohnen, Kartoffeln und einem Olivenöl-Dressing.
Semifreddo
Eigentlich bezeichnet der Ausdruck Semifreddo („Halbgefrorenes“) verschiedene halbgefrorene Lebensmittel. Freunde von mediterraner Küche kennen den Begriff wohl am ehesten als Bezeichnung für ein halbgefrorenes Eis-Dessert. Hierfür wird eine Parfaitmasse mit Schlagsahne vermengt und in kleinen Portionen eingefroren.
Serrano-Schinken
Der Serrano-Schinken („jamón serrano“) ist ein luftgetrockneter Schinken, der traditionell an der frischen Bergluft reift. Auf die Reifemethode verweist auch die Bezeichnung „serrano“, die sich vom spanischen „sierra“ (Gebirge) ableitet. Das Fleisch des Serrano-Schinkens ist mager und kaum fettmaseriert und schmeckt dabei mild-aromatisch.
Taleggio
Der würzig-geschmeidige Weichkäse Taleggio ist nach der gleichnamigen Gemeinde in Norditalien benannt. Die Sorte begeistert als Käsedessert – am besten zu bitteren Salaten wie zum Beispiel Rucola. Aber auch in einem Risotto schmilzt Taleggio unwiderstehlich.
Vitello tonnato
Vitello tonnato ist ein echter Vorspeisenklassiker der Mittelmeerküche. Das Gericht besteht aus kaltem Fleisch vom Kalb („vitello“), kombiniert mit einer herrlich cremigen Thunfischsoße. Als Topping finden hier klassischerweise Kapern ihren Einsatz.
Wassermelonen
Die Wassermelone stammt ursprünglich aus Afrika, wird heute aber vor allem im mediterranen Raum angebaut. In der Mittelmeerküche kommt sie oftmals als einfaches Dessert zum Einsatz. Allerdings steckt in der Frucht mehr, als mancher Hobbykoch vermutet: Gerade im Sommer gibt Wassermelone eine erfrischende Zutat für verschiedene Salate ab. Kurz auf dem Grill erhitzt bildet das zuckrige Fruchtwasser schnell eine dünne, knusprige Karamellschicht, die in einem überraschenden Kontrast zum angenehm kühlen Fruchtfleisch steht.
Zabaione
Zabaione ist eine luftig leichte Weinschaum-Creme aus Eigelb und Zucker, die in ihrer klassischen Variante mit Marsala aufgeschlagen wird. Heute sind jedoch auch verschiedene Rot- und Weißweine für die Zubereitung beliebt. Ihren Namen hat die Creme vermutlich von der „zabaja“, einem alten Getränk aus der illyrischen Küstenregion.