Esskultur rund um das Mittelmeer

Formal ausgedrückt gehören zur Esskultur „die auf das ernährungsbezogene Werte- und Normensystem ausgerichteten Einstellungen, Konventionen und die lebensstilbezogenen Eigenheiten einer Gesellschaft oder einer Gruppe.“1 Gemeint sind also nicht nur die typischen Speisen und Zutaten, sondern auch das Nicht-Materielle, das in einem Kulturkreis zur Ernährung dazu gehört. Damit gehören zum Beispiel auch Tischsitten, übliche Essenszeiten oder sogar die rituelle Verwendung von Nahrungsmitteln zur Esskultur. 

Wer schon einmal die Gelegenheit hatte, am alltäglichen Leben in einem der Länder am Mittelmeer teilzunehmen, dem wird vermutlich ein Unterschied besonders aufgefallen sein. Denn in der mediterranen Esskultur wird das gemeinsame Speisen spürbar stärker zelebriert, als wir es im Norden Europas gewöhnt sind. Ein italienisches Sprichwort besagt: Am Tisch altert man nicht. Entsprechend lange erstreckt sich das gemeinsame Essen in vielen italienischen Familien. Neben dem Genuss und der Entspannung steht dabei auch das Gespräch im Vordergrund. Das Essen wird zum sozialen Event, an dem häufig auch Freunde und Nachbarn teilnehmen. Einen feierlichen Anlass braucht es dafür nicht. 

Auf der anderen Seite des Mittelmeers, an der nordafrikanischen Küste, sind gesellige Mahlzeiten ebenfalls ein fester Teil der Esskultur. Eine häufig angeführte Erklärung für die große Gastfreundschaft der Menschen in Libyen und Ägypten ist zum Beispiel die uralte Kultur der Beduinen. Die nomadischen Beduinen pflegten die dakhala – ein strenges Gastrecht, dem zufolge kein Gast hungern, dursten oder sich vor Verfolgung fürchten musste. In vielen nordafrikanischen Ländern ist diese rechtliche Verpflichtung längst zu einem festen Bestandteil der Esskultur geworden. Bis heute geht die arabische Gastfreundschaft so weit, dass sich manche Familien sogar verschulden, um Ihre Gäste bewirten zu können. 

Wer schon einmal die Gelegenheit hatte, am alltäglichen Leben in einem der Länder am Mittelmeer teilzunehmen, dem wird vermutlich ein Unterschied besonders aufgefallen sein. Denn in der mediterranen Esskultur wird das gemeinsame Speisen spürbar stärker zelebriert, als wir es im Norden Europas gewöhnt sind. Ein italienisches Sprichwort besagt: Am Tisch altert man nicht. Entsprechend lange erstreckt sich das gemeinsame Essen in vielen italienischen Familien. Neben dem Genuss und der Entspannung steht dabei auch das Gespräch im Vordergrund. Das Essen wird zum sozialen Event, an dem häufig auch Freunde und Nachbarn teilnehmen. Einen feierlichen Anlass braucht es dafür nicht.  

Auf der anderen Seite des Mittelmeers, an der nordafrikanischen Küste, sind gesellige Mahlzeiten ebenfalls ein fester Teil der Esskultur. Eine häufig angeführte Erklärung für die große Gastfreundschaft der Menschen in Libyen und Ägypten ist zum Beispiel die uralte Kultur der Beduinen. Die nomadischen Beduinen pflegten die dakhala – ein strenges Gastrecht, dem zufolge kein Gast hungern, dursten oder sich vor Verfolgung fürchten musste. In vielen nordafrikanischen Ländern ist diese rechtliche Verpflichtung längst zu einem festen Bestandteil der Esskultur geworden. Bis heute geht die arabische Gastfreundschaft so weit, dass sich manche Familien sogar verschulden, um Ihre Gäste bewirten zu können. 

Frühstück, Mittagessen, Abendbrot? Während in Nordeuropa drei klassische Hauptmahlzeiten verbreitet sind, ändert sich die Esskultur nach Süden hin auch in dieser Hinsicht – und zwar aus ganz verschiedenen Gründen. So beginnt der Tag in Spanien beispielsweise um 9 Uhr mit einem bescheidenen Frühstück (desayuno), das oftmals nur aus einer Tasse Kaffee oder Kakao sowie einem kleinen Gebäckteil besteht. Gegen 14 Uhr folgt das Mittagessen (comida) mit der geradezu legendären Siesta im Anschluss, die durchaus zwei Stunden oder länger dauern kann. Das späte Mittagessen und die Siesta haben den Zweck, die Arbeit um die besonders heiße Nachmittagszeit zu verkürzen. Weiter gearbeitet wird dann erst nach der anstrengenden Hitze, weshalb auch das Abendessen (cena) in der Regel erst ab 21 Uhr stattfindet. Hier kommt die ganze Familie zum gemeinsamen Essen und zum Gespräch zusammen – die Mahlzeit dauert oft mehrere Stunden.  

Übrigens: Die Siesta wird unter anderem Namen auch in anderen Ländern praktiziert – zum Beispiel in den südlichen Teilen von Frankreich, Italien und Griechenland sowie in Portugal. Weiter geht es in Nordafrika: Von Marokko, die afrikanische Küste entlang, bis in die Türkei feiert ein großer Teil der Bevölkerung den islamischen Fastenmonat Ramadan. Beginn und Ende der Fastenzeit folgen keinem festen Datum, sondern werden für jedes Jahr anhand der ersten Sichtung der Mondsichel festgemacht. In dieser Zeit nehmen Muslime von Sonnenauf- bis Sonnenuntergang weder Nahrungsmittel noch Getränke zu sich. Außerhalb des Fastenmonats sind in den nordafrikanischen Ländern und im Nahen Osten ganz verschiedene Essenszeiten üblich – mit dem Fastenmonat vergleichbare Vorschriften gibt es allerdings nicht. Ähnlich wie bei der spanischen Siesta macht sich das warme Klima aber auch in der dortigen Esskultur bemerkbar: Im Vergleich zu Nordeuropa finden die Mahlzeiten in der Regel später am Tag statt – oftmals mit längeren Pausenzeiten dazwischen.  

So unterschiedlich wie die Kulturen am Mittelmeer gestalten sich auch die Tischsitten von Land zu Land – manchmal sogar von Region zu Region. Besonders großen Wert auf korrekte Tischsitten legt man traditionell in Frankreich. In der Heimat der Haute Cuisine isst man selbstverständlich jederzeit mit dem richtigen Besteck. Soßen- und Suppenreste mit dem Brot aufzusammeln ist genauso verpönt wie jegliche Essgeräusche. Besonders ungewohnt für deutsche Gewohnheiten: In Frankreich wird Baguette nicht mit dem Messer geschnitten, sondern immer gebrochen. Wer auf alle Feinheiten der französischen Esskultur achten möchte, hat also einiges zu lernen.  

Auch in Italien müssen sich Reisende und Zugewanderte aus dem Norden manchmal umgewöhnen. Spaghetti mit der Gabel auf dem Löffel aufzurollen, ist hier genauso unüblich wie ein Cappuccino zum Mittag. Verwenden Sie beim Verspeisen des leckeren Nudelgerichts stattdessen lieber ausschließlich die Gabel. Einen milchig-schaumigen Cappuccino gönnt man sich in Italien eher zum Frühstück. Als typische Begleitung zu anderen Menüs und Mahlzeiten kommt eher ein Espresso infrage. Dafür bestellen Sie in Italien übrigens ganz einfach einen caffè. Einen Kaffee in Tassengröße bekommen Sie hingegen, indem Sie einen caffè americano oder einen caffè lungo bestellen. 

Weiter südwestlich, in der marokkanischen Esskultur, werden wiederum andere Tischsitten großgeschrieben. Hier schlägt sich die traditionelle Gastfreundschaft schon vor dem gemeinsamen Speisen nieder. Schließlich laden sich Familien, Freunde und Arbeitskollegen in Marokko besonders häufig zum Essen ein. Viele Haushalte bereiten deshalb von vornherein größere Mengen Essen für weitere Gäste vor, die unter Umständen erscheinen könnten. Gegessen wird dann mit der rechten Hand, wobei nur Daumen, Zeige- und Mittelfinger verwendet werden.  Wer sich für fremde Esskulturen und Sitten interessiert, merkt spätestens jetzt: An einem Reiseführer oder einer kurzen Recherche im Internet führt kaum ein Weg vorbei, wenn Sie in der Mittelmeerregion oder beim authentisch-mediterranen Essen zu Hause Fettnäpfchen vermeiden möchten.  Quelle: spektrum.de. Esskultur. https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/esskultur/2742.