Pesto alla Genovese – das Original aus dem Mörser
Pesto alla Genovese kommt ohne Kochtopf aus und trotzdem scheitern die meisten Versuche an derselben Stelle: am Mixer. Die schnellen Umdrehungen erhitzen das Basilikum, es oxidiert und wird bitter-braun statt leuchtend grün. Im Mörser passiert das nicht, weil du die Blätter zerreibst statt sie zu zerhäckseln.
Sieben Zutaten, 20 Minuten Arbeit – mehr braucht Pesto Genovese nicht. Wichtig ist die Reihenfolge: erst Knoblauch und Salz, dann die Pinienkerne, dann das Basilikum, und ganz zum Schluss Käse und Öl. Wer diese Abfolge einhält, bekommt eine Paste, die an der Pasta haftet statt in der Schüssel zu schwimmen.
Zutaten
Zutaten
Zubereitung von Pesto alla Genovese
Basilikum vorbereiten
Zupfe nur die Blätter ab, die Stiele machen das Pesto bitter. Wasche sie kurz in kaltem Wasser und trockne sie gründlich zwischen zwei Küchentüchern – jeder Tropfen Restwasser verkürzt die Haltbarkeit deutlich.
Stelle Mörser und Schüssel kalt, wenn deine Küche warm ist. Kühle Werkzeuge halten das Grün länger frisch.
Knoblauch und Pinienkerne zerreiben
Gib die halbierten Knoblauchzehen mit dem Fuchs Meersalz fein in den Mörser. Das Salz wirkt als Schleifmittel und zerlegt den Knoblauch zu einer glatten Paste, statt ihn nur zu zerdrücken.
Füge die Pinienkerne hinzu und arbeite weiter, bis eine hellbeige, cremige Masse entsteht.
Basilikum einarbeiten
Gib das Basilikum in drei Portionen dazu und reibe es mit kreisenden Bewegungen an der Mörserwand entlang – nicht stampfen. Erst wenn eine Portion vollständig zerfallen ist, kommt die nächste hinein.
Nach etwa fünf Minuten hast du eine dunkelgrüne, glänzende Paste. Sie darf ruhig etwas grob bleiben, das ist beim Alla Genovese Pesto gewollt.
Käse und Öl unterheben
Rühre Parmigiano und Pecorino mit dem Stößel unter. Ab hier wird nicht mehr gerieben, sondern nur noch gerührt, sonst wird die Masse pappig.
Gieße das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu und rühre dabei durchgehend weiter, bis das Pesto seidig glänzt. Schmecke mit einer Prise Fuchs Pfeffer schwarz gemahlen ab.
Mit Pasta verbinden
Koche Spaghetti oder Trofie al dente und hebe zwei Kellen Nudelwasser auf. Nimm den Topf vom Herd und lass die Nudeln eine halbe Minute abdampfen – Pesto darf nie auf die Flamme.
Rühre zwei bis drei Esslöffel Nudelwasser ins Pesto, bis es sämig fließt, und wende die Nudeln darin. So legt sich die Sauce als Film um jede Nudel statt am Tellerboden zu stehen.
Zusatztipp: Pesto Genovese aufbewahren und variieren
Fülle das Pesto in ein sauberes Schraubglas und gieße einen Finger breit Olivenöl darüber, bis die Oberfläche vollständig bedeckt ist. Unter diesem Ölspiegel hält es sich zwei Wochen im Kühlschrank, ohne braun zu werden. Nach jeder Entnahme glattstreichen und neu bedecken.
Für eine kräftigere Richtung rührst du einen halben Teelöffel italienische Kräuter unter, für Schärfe eine Prise Chiliflocken. Beides ist nicht ligurische Lehre, funktioniert aber gut, wenn das Pesto zu gegrilltem Gemüse statt zu Pasta wandert.
Einfrieren klappt am besten portionsweise im Eiswürfelbehälter – allerdings ohne Käse. Den rührst du erst nach dem Auftauen unter, dann bleibt die Konsistenz cremig.
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