Ossobuco – Kalbshaxe zart geschmort nach Mailänder Art
Ossobuco heißt übersetzt Knochen mit Loch, und genau darum geht es: Im Markknochen sitzt der Geschmack, der die Sauce bindet. Damit die Scheiben beim Schmoren nicht auseinanderfallen, wird der äußere Fettrand an drei bis vier Stellen eingeschnitten und jede Scheibe mit Küchengarn umwickelt.
Zwei Stunden bei kleiner Hitze sind das Minimum, hetzen lässt sich das nicht. Dafür braucht es kaum Aufsicht. Zum Schluss kommt die Gremolata aus Zitronenschale, Petersilie und Knoblauch – roh und ungekocht über das fertige Gericht. Sie ist beim ossobuco originalrezept kein Beiwerk, sondern das, was der langen Schmorzeit die Frische zurückgibt.
Zutaten
Zutaten
Zubereitung vom Ossobuco
Beinscheiben vorbereiten
Schneide den äußeren Fettrand jeder Scheibe an drei bis vier Stellen etwa einen Zentimeter tief ein. Beim Schmoren zieht sich die Sehne zusammen und würde die Scheibe sonst wölben und aufreißen.
Binde jede Scheibe mit Küchengarn ringsum zusammen und würze sie mit dem Fuchs Meersalz fein und dem schwarzen Pfeffer. Wende sie anschließend im Mehl und klopfe den Überschuss ab.
Kräftig anbraten
Erhitze Olivenöl und die Hälfte der Butter in einem breiten Schmortopf und brate die Scheiben bei hoher Hitze drei bis vier Minuten je Seite kräftig an, bis sie dunkelbraun sind.
Brate höchstens zwei Scheiben gleichzeitig. Liegt zu viel im Topf, sinkt die Temperatur und das Fleisch kocht statt zu bräunen. Nimm die Scheiben heraus und stelle sie beiseite.
Soffritto ansetzen
Schmilz die restliche Butter im selben Topf und dünste Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten weich. Dieses Soffritto ist die Grundlage der Sauce und darf ruhig etwas Farbe nehmen.
Gib den gehackten Knoblauch, den Rosmarin und den Fuchs Thymian gerebelt dazu und lass alles eine halbe Minute mitziehen.
Ablöschen und schmoren
Gieße den Weißwein an und kratze den Bratensatz vom Boden. Lass ihn bei hoher Hitze auf die Hälfte einkochen, dann kommen stückige Tomaten, Fond und die Lorbeerblätter dazu.
Setze die Beinscheiben zurück in den Topf, sodass sie zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen. Bei geschlossenem Deckel zwei Stunden auf kleinster Flamme schmoren – es darf nur leise blubbern. Alternativ bei 160 °C in den Ofen.
Gremolata und Anrichten
Hacke Petersilie und die letzte Knoblauchzehe sehr fein und mische sie mit der abgeriebenen Zitronenschale. Die Gremolata wird nicht gekocht – ihre Frische ist der Gegenpol zur langen Schmorzeit.
Nimm die Scheiben vorsichtig heraus, entferne das Küchengarn und lass die Sauce bei Bedarf offen einkochen. Serviere das osso bucci mit der Sauce und der Gremolata obenauf, dazu Risotto oder Polenta.
Zusatztipp: ossobuco originalrezept mit Risotto Milanese
Die klassische Beilage ist Risotto alla Milanese. Dafür löst du eine Prise Safran in etwas heißer Brühe auf und rührst sie in den letzten fünf Minuten unter den Reis. Der Safran macht das Risotto goldgelb und ist in Mailand fester Bestandteil des Gerichts.
Das Mark aus dem Knochen wird mitgegessen – mit einem schmalen Löffel herauslösen und aufs Brot oder unter die Sauce rühren. Genau dafür ist Ossobuco benannt.
Meal Prep: Ossobuco schmeckt am zweiten Tag besser. Vollständig auskühlen lassen, im Kühlschrank lagern und langsam wieder erwärmen. Einfrieren funktioniert gut; die Gremolata immer frisch zubereiten.
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