Cordon Bleu – knusprig paniert, innen zart geschmolzen
Beim Cordon Bleu geht fast immer dasselbe schief: Der Käse läuft aus und verbrennt in der Pfanne. Die Ursache liegt nicht am Käse, sondern an der Tasche. Sie muss ringsum mindestens einen Zentimeter Fleischrand behalten und beim Panieren fest angedrückt werden – dann hält sie dicht.
Der zweite Punkt ist die Temperatur. Cordon Bleu original wird nicht scharf angebraten, sondern schwimmend in Butterschmalz bei mittlerer Hitze gegart. Zu heiß, und die Panade ist braun, bevor der Käse geschmolzen ist. Rechne mit 35 Minuten von der ersten Schnitzelscheibe bis zum Teller.
Zutaten
Zutaten (für 4 Portionen)
Zubereitung vom Cordon Bleu
Schnitzel vorbereiten
Schneide jedes Schnitzel waagerecht bis kurz vor den Rand ein, sodass eine Tasche entsteht, und klappe es auf. Klopfe es zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf etwa vier Millimeter dünn – mit der flachen Seite des Plattierers, nicht mit der geriffelten, sonst reißt das Fleisch.
Würze die Innenseite mit Salz, schwarzem Pfeffer und der frisch geriebenen Muskatnuss.
Füllen und verschließen
Lege Schinken und Käse auf eine Hälfte und lass ringsum einen Zentimeter Rand frei. Der Käse darf die Kante nirgends berühren, sonst findet er beim Braten seinen Weg nach draußen.
Klappe das Fleisch zu und drücke die Ränder mit dem Handballen fest an. Wer unsicher ist, fixiert sie mit zwei Zahnstochern und zieht diese vor dem Servieren wieder heraus.
Panierstraße aufbauen
Stelle drei flache Teller bereit: Mehl, verquirlte Eier, Semmelbrösel. Mische das Fuchs Paprika edelsüß gemahlen, die Fuchs Petersilie gerebelt und den Fuchs Knoblauch granuliert unter die Semmelbrösel.
Gewürze gehören in die Brösel, nicht ins Ei – so verteilen sie sich gleichmäßig und bilden beim Braten die aromatische Kruste.
Panieren
Wende jedes Cordon Bleu erst im Mehl und klopfe den Überschuss ab, dann durchs Ei und zuletzt in den Bröseln. Drücke die Panade an den Rändern besonders fest an, dort versiegelt sie die Tasche.
Lass die panierten Schnitzel fünf Minuten liegen, bevor sie in die Pfanne kommen. Die Panade zieht dabei an und blättert später nicht ab.
Schwimmend ausbacken
Erhitze das Butterschmalz in einer weiten Pfanne, bis es etwa zwei Zentimeter hoch steht und ein Bröselkrümel darin sofort zischt. Die Temperatur soll bei rund 170 °C liegen, nicht höher.
Backe jedes Schnitzel vier bis fünf Minuten je Seite goldbraun und bewege die Pfanne dabei leicht, damit Fett über die Oberseite schwappt und die Panade aufgeht. Lass sie kurz abtropfen und serviere sie mit Zitronenspalten und Salzkartoffeln.
Cordon Bleu original abwandeln
Mit Hähnchenbrust statt Schwein wird das Gericht leichter. Die Brust muss dafür sauber längs aufgeschnitten und etwas dicker gelassen werden, weil Geflügel schneller trocken wird – vier Minuten je Seite reichen.
Für eine kräutrige Panade mischst du je einen halben Teelöffel Thymian und Rosmarin unter die Semmelbrösel. Rosmarin dabei fein zerreiben, ganze Nadeln stechen in der Panade unangenehm.
Vorbereiten: Panierte Cordon Bleu lassen sich zwei Stunden im Kühlschrank lagern und roh einfrieren. Gefroren direkt in die Pfanne geben und die Bratzeit um drei Minuten je Seite verlängern.
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