Cevapcici – saftige Hackröllchen vom Balkangrill
Cevapcici bestehen aus fast nichts: Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Salz. Genau deshalb entscheidet die Technik. Ohne Ei und ohne Semmelbrösel hält die Masse nur zusammen, wenn sie kräftig geknetet wird und danach ruht – das Gegenteil dessen, was man bei Frikadellen macht.
Der Trick, den die meisten Rezepte verschweigen, ist eine Messerspitze Natron. Sie lockert das Eiweiß im Fleisch auf, sodass die Röllchen beim Grillen saftig bleiben statt fest zu werden. Wer Cevapcici selbst machen will, sollte außerdem die Ruhezeit einhalten: mindestens zwei Stunden, besser über Nacht.
Zutaten
Zutaten (für 4 Portionen, ca. 20 Röllchen)
Zubereitung der Cevapcici
Zwiebel und Knoblauch reiben
Reibe Zwiebel und Knoblauch auf der feinen Seite der Reibe, statt sie zu hacken. Nur so verteilen sie sich gleichmäßig in der Masse und man beißt später nicht auf Stücke.
Drücke die geriebene Zwiebel in einem Sieb kräftig aus. Der Saft würde die Masse wässrig machen und die Röllchen beim Grillen auseinanderfallen lassen.
Fleischmasse kneten
Vermenge beide Hackfleischsorten mit Zwiebel, Knoblauch, Natron, dem Fuchs Meersalz fein, dem Fuchs Paprika edelsüß gemahlen, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer und Chilipulver.
Knete die Masse fünf bis acht Minuten kräftig durch und gieße dabei nach und nach das Mineralwasser ein. Sie muss klebrig und fast pastös werden – das ist der Bindemechanismus, der Ei und Brösel ersetzt.
Ruhen lassen
Decke die Schüssel ab und stelle sie mindestens zwei Stunden kalt, besser über Nacht. Das Salz löst in dieser Zeit die Fleischproteine und die Masse wird formbar statt bröselig.
Nimm sie 20 Minuten vor dem Formen aus dem Kühlschrank, direkt aus der Kälte lässt sie sich schlecht rollen.
Röllchen formen
Forme mit feuchten Händen etwa 20 gleich große Röllchen von acht Zentimetern Länge und zwei Zentimetern Durchmesser. Dünner werden sie trocken, dicker garen sie außen zu stark durch.
Lege sie auf ein Blech und stelle sie bis zum Grillen kalt. Original Cevapcici werden nicht paniert und nicht mehrlagig gestapelt.
Grillen oder braten
Bestreiche die Röllchen dünn mit Rapsöl und grille sie über direkter, mittlerer Hitze acht bis zehn Minuten. Wende sie nur zweimal, damit sich eine Kruste bilden kann.
In der Pfanne funktioniert es genauso: bei mittlerer Hitze rundherum braten, nicht über Volldampf. Serviere die Cevapcici mit Kattus Ajvar mild, rohen Zwiebelwürfeln und warmem Fladenbrot.
Zusatztipp: Cevapcici machen und aufbewahren
Für die schärfere Variante gibst du einen Teelöffel Chiliflocken in die Masse und servierst feurigen statt mildem Ajvar. Auf dem Balkan ist genau das die häufigere Version.
Meal Prep: Die rohe Masse hält sich zwei Tage im Kühlschrank und lässt sich fertig geformt einfrieren. Gefroren direkt in die Pfanne geben und zwei Minuten länger braten.
Reste schmecken kalt im Fladenbrot mit Ajvar und Zwiebeln erstaunlich gut. Nicht in der Mikrowelle aufwärmen – dort werden sie zäh.
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