Bärlauchpesto – frisch, grün und schnell gemacht
Bärlauchpesto braucht keinen Knoblauch. Das ist der häufigste Fehler: Bärlauch bringt seine Schärfe selbst mit, und zusätzlicher Knoblauch überdeckt genau die feine Note, für die man das Kraut überhaupt sammelt. Weniger Zutaten sind hier besser.
Was das Pesto braun werden lässt, ist Hitze und Luft. Im Mixer erwärmen die Klingen das Grün innerhalb von Sekunden, deshalb arbeitest du besser im Mörser oder in kurzen Intervallen. Bärlauchpesto selber machen dauert dann 15 Minuten – und im Glas unter einer Ölschicht hält es zwei Wochen leuchtend grün.
Zutaten
Zutaten
Zubereitung
Bärlauch waschen und trocknen
Wasche die Blätter gründlich in kaltem Wasser und trockne sie sorgfältig in der Salatschleuder oder zwischen zwei Küchentüchern. Jeder Tropfen Restwasser verkürzt die Haltbarkeit deutlich und lässt das Pesto früher kippen.
Kerne rösten
Röste die Sonnenblumenkerne in einer trockenen Pfanne drei bis vier Minuten, bis sie duften und leicht Farbe nehmen. Bewege die Pfanne dabei ständig.
Lass sie vollständig auf einem kalten Teller abkühlen. Warme Kerne würden den Bärlauch erhitzen und ihn genau dort braun werden lassen, wo er den Kern berührt.
Zerreiben statt zerhäckseln
Gib die abgekühlten Kerne mit dem Fuchs Meersalz fein in den Mörser und zerreibe sie zu einer groben Paste. Das Salz wirkt dabei als Schleifmittel.
Arbeite den Bärlauch portionsweise ein und reibe ihn mit kreisenden Bewegungen an der Mörserwand entlang, statt zu stampfen. Erst wenn eine Portion zerfallen ist, kommt die nächste dazu.
Käse und Öl unterrühren
Rühre den frisch geriebenen Parmigiano mit dem Stößel unter. Ab hier wird nicht mehr gerieben, sonst wird die Masse pappig.
Gieße das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu und rühre durchgehend weiter, bis das pesto bärlauch seidig glänzt. Schmecke mit schwarzem Pfeffer und Zitronensaft ab – die Säure hält die Farbe zusätzlich.
Mit Pasta verbinden
Koche die Nudeln al dente und hebe zwei Kellen Nudelwasser auf. Nimm den Topf vom Herd und lass die Nudeln eine halbe Minute abdampfen – Pesto darf nie auf die heiße Platte.
Rühre zwei bis drei Esslöffel Nudelwasser ins Pesto, bis es sämig fließt, und wende die Nudeln darin. So legt sich die Sauce als Film um jede Nudel.
Zusatztipp: Bärlauchpesto aufbewahren und mischen
Fülle das Pesto in ein sauberes Schraubglas und gieße einen Finger breit Olivenöl darüber, bis die Oberfläche vollständig bedeckt ist. Unter diesem Ölspiegel hält es zwei Wochen im Kühlschrank. Nach jeder Entnahme glattstreichen und neu bedecken.
Außerhalb der Bärlauchsaison funktioniert ein Mischpesto: halb Bärlauch, halb Fuchs Basilikum gerebelt. Für Schärfe passt eine Prise Chiliflocken, für eine mediterrane Richtung ein halber Teelöffel Oregano – besonders wenn das Pesto zu gegrilltem Gemüse statt zu Pasta wandert.
Einfrieren klappt portionsweise im Eiswürfelbehälter, allerdings ohne Käse. Den erst nach dem Auftauen unterrühren, dann bleibt die Konsistenz cremig.
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