Messer schärfen wie die Profis: So geht es richtig
Scharfe Messer zählen zu den wichtigsten Werkzeugen eines jeden Kochs. Doch auch hochwertige Exemplare können durch ständigen Gebrauch stumpf werden. Die Fuchs Gruppe zeigt dir, wie es zu Hause auch dir gelingt, Messer zu schleifen.
Das Wichtigste auf einen Blick:
- Wetzstahl für die tägliche Pflege, Schleifstein für den echten Grundschliff bei stumpfen Klingen
- Japanische Messer mit einseitigem Schliff dürfen ausschließlich mit dem Schleifstein geschärft werden.
- Stumpfheitstest leicht gemacht: Gleitet das Messer ohne Druck durch eine Tomate, ist die Klinge noch scharf.
- Einsteiger*innen fahren mit einem Messerschärfer (Schleifgerät) am sichersten: Geübte Köch*innen greifen zum Schleifstein.
Wann und wie oft sollten Messer geschärft werden?
Direkte AntwortMesser solltest du nachschärfen werden, sobald du bemerkst,
- dass du beim Anschneiden einer reifen Tomate abrutschst,
- dass du das Schnittgut eher quetschst statt durchschneidest und/oder
- sich der Grat der Schneide umbiegt.
Profiköch*innen wetzen ihre Messer vor jedem Arbeitsgang. Im Privathaushalt reicht dagegen meistens alle paar Tage eine Auffrischung mit dem Wetzstahl. Hinzu kommt etwa ein- bis zweimal jährlich ein Grundschliff mit dem Schleifstein.
Welche Methode eignet sich für welches Messer zum Schärfen?
Japanische Messer schärfst du am besten mit dem Schleifstein im 15°-Winkel, da ihre dünne V-förmige Klinge sehr empfindlich ist. Europäische Messer sind mit einem Schleifwinkel ab 20° etwas robuster. Sie pflegst du mit Wetzstahl, einem Schleifstein oder Messerschärfer.
Im Folgenden zeigen wir dir, worauf es bei beiden Messerarten ankommt.
Japanische Messer schärfen
Japanische Messer kommen besonders bei präzisen Schnitten zum Einsatz, etwa beim Verarbeiten von Sushi-Zutaten oder feinem Gemüse. Der 15°-Schneidewinkel verleiht der Klinge dabei ihre charakteristische V-Form, die sowohl einseitig als auch beidseitig geschliffen sein kann.
Bei einseitigem Schliff ist der Schleifstein die einzig infrage kommende Technik. Japanische Messer europäischer Fertigung kannst du zusätzlich mit Keramik-Wetzstählen scharf halten.
Europäische Messer schärfen
Europäische Messer sind mit einem Winkel ab 20 Grad beidseitig geschliffen und dadurch unempfindlicher und pflegeleichter als japanische Klingen. Sie lassen sich mit dem Wetzstahl glätten und mit Schleifgeräten oder Schleifsteinen schleifen.
Welche Werkzeuge brauche ich, um Messer zu schärfen?
Zum Messerschärfen kommen drei Werkzeuge zum Einsatz: der Wetzstahl, auch Wetzstab genannt, für die tägliche Schärfe-Pflege, der Schleifstein für den echten Grundschliff bei stumpfen Klingen und der Messerschärfer als Schleifgerät für Einsteiger*innen.
Werkzeuge zum Messer schärfen im Vergleich
| Werkzeug | Zweck | Schwierigkeit | Materialabtrag | Empfohlen für |
|---|---|---|---|---|
| Wetzstahl | Schärfe im Alltag erhalten | Gering | Keiner bis sehr geringer | Tägliche Pflege |
| Schleifstein | Grundschliff erneuern | Hoch | Hoch | Stumpfe Klingen, geübte Anwender |
| Messerschärfer (Schleifgerät) | Unkompliziert nachschärfen | Gering | Mittel bis hoch | Einsteiger*innen, schnelle Lösung |
Wie schärfe ich ein Messer mit dem Wetzstahl?
Mit dem Wetzstahl hältst du die Klinge im Alltag in 5 bis 10 Zügen pro Seite scharf. Den Stahl stellst du hierbei senkrecht auf, das Messer setzt du im 15°- bis 20°-Winkel an und ziehst es mit leichtem Druck vom Griff zur Spitze.
Profis nutzen den Wetzstahl ergänzend zum Schleifstein. Er hält die Klinge schnell wieder einsatzfähig, ersetzt aber keinen Grundschliff.
Es gibt z wei Arten von Wetzstahl :
- Richtender Wetzstahl bewahrt die Schärfe hochwertiger Messer im täglichen Gebrauch und entfernt feine Unebenheiten ohne Materialabtrag.
- Spanender Wetzstahl trägt etwas Material ab und schärft leicht. Varianten mit Diamant- oder Keramikbeschichtungen verzögern den nächsten Grundschliff.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Messer schärfen mit dem Wetzstahl
- Wetzstahl positionieren: mit der Spitze auf ein Schneidebrett oder Handtuch senkrecht aufstellen
- Winkel ansetzen: Messer am oberen Stahlende im 15°- (japanisch) bzw. 20°-Winkel (europäisch) ansetzen
- Klinge ziehen: mit leichtem, gleichmäßigem Druck im Bogen vom Griff zur Spitze nach unten ziehen
- Seiten wechseln: 5- bis 10-mal pro Klingenseite abwechselnd wiederholen
- Klinge säubern: mit feuchtem Tuch Metallabrieb entfernen
- Schärfe prüfen: die Messerschärfe mit dem Tomatentest kontrollieren
Wie schärfe ich ein Messer mit dem Schleifstein?
Den Schleifstein weichst du zunächst rund 15 Minuten lang in Wasser ein. Anschließend bewegst du das Messer im 15°- bzw. 20°-Winkel zuerst über die grobe Seite (Körnung 800–1000), dann über die feine Seite (ab Körnung 3000), bis die Schneidkante einen feinen Grat aufweist.
Wenn der Wetzstahl nicht mehr ausreicht, kommt der Schleifstein zum Einsatz. Wassersteine solltest du vor dem Schleifen rund 15 Minuten in ein Wasserbad legen, bis keine Luftbläschen mehr aufsteigen. Auch während des Schleifens muss der Stein feucht bleiben, damit sich der schärfende Schleifschlamm bilden kann.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Messer schleifen mit dem Schleifstein
- Stein wässern: 15 Minuten in Wasser einweichen, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen
- Stein fixieren: auf rutschfester Unterlage platzieren, grobe Seite nach oben
- Winkel ansetzen: Messer im 15°- (japanisch) bzw. 20°-Winkel (europäisch) ansetzen
- Grobschliff: mit gleichmäßigem Druck in kreisenden oder ziehenden Bewegungen schleifen, bis auf der Rückseite ein feiner Grat spürbar ist
- Seite wechseln: auf der anderen Klingenseite wiederholen
- Feinschliff : Stein auf feine Körnung (ab 3000) wenden und den Grat entfernen
- Reinigen und prüfen: Klinge abspülen, abtrocknen und mit dem Tomatentest prüfen
Welche Körnung eignet sich für welche Abnutzung?
Schleifsteine unterscheiden sich in Körnung und Dichte und sollten je nach Abnutzungsgrad des Messers gewählt werden:
| Anwendung | Empfohlene Körnung |
|---|---|
| Anschleifen sehr stumpfer oder beschädigter Klingen | 200–400 |
| Schärfen bei normaler Abnutzung | 800–1.000 |
| Feinschliff der Schneidkante | Ab 3.000 |
| Polieren der Klinge | Ab 6.000 |
Welcher Messerschärfer eignet sich für Einsteiger*innen?
Für Einsteiger*innen sind manuelle oder elektrische Messerschärfer (Schleifgeräte) mit voreingestelltem Schleifwinkel und mehreren Körnungsstufen am besten geeignet. Sie nehmen die Winkelhaltung ab und sind unkompliziert in der Bedienung – schärfen jedoch weniger präzise als ein Schleifstein in geübter Hand.
Da unsachgemäßes Schleifen ein Messer ruinieren kann, sind Messerschärfer für Anfänger*innen die sicherste Wahl. Allerdings wird dabei an der gesamten Klinge gleichmäßig viel abgetragen, auch an noch scharfen Stellen. Wir empfehlen ambitionierten und geübten Schleifer*innen daher den Schleifstein.
Häufig gestellte Fragen zum Thema „Messer schleifen“
Wichtige Fragen und antworten rund ums Thema „Messer schleifen“ haben wir dir im Folgenden zusammengefasst.
Wie oft muss man Messer schärfen?
Im Privathaushalt solltest du ein Messer alle paar Tage kurz mit dem Wetzstahl abziehen. Ein vollständiger Grundschliff mit dem Schleifstein ist ein- bis zweimal pro Jahr ausreichend. Profiköche wetzen ihre Messer hingegen vor jedem Arbeitsgang.
Wetzstahl oder Schleifstein – was ist besser?
Wetzstahl und Schleifstein erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Der Wetzstahl hält eine bereits scharfe Klinge im Alltag scharf, ohne nennenswerten Materialabtrag.
Der Schleifstein erneuert den Grundschliff einer stumpfen Klinge und trägt dabei Material ab. Profis nutzen beide Werkzeuge ergänzend.
Welcher Schleifwinkel ist beim Messer schärfen optimal?
Der optimale Schleifwinkel hängt vom Messertyp ab: Japanische Messer schleifst du im Winkel von 15° pro Seite, europäische Messer ab 20°. Der Schleifwinkel sollte über den gesamten Schärfvorgang konstant gehalten werden.
Wie lagere ich Messer richtig, damit sie länger scharf bleiben?
Frisch geschärfte Messer solltest du getrennt von anderem Besteck aufbewahren, um die Schneidkante zu schonen. Ideal sind ein Messerblock, eine Magnetleiste oder spezielle Klingenschoner.
Ein Messerblock schützt die Klinge vor Stößen und verhindert, dass das Messer schneller stumpf wird.
Was tun, wenn der Wetzstahl nicht mehr hilft?
Wenn die Klinge trotz wiederholtem Wetzen nicht mehr scharf wird, ist der Grundschliff abgenutzt. In diesem Fall benötigst du den Schleifstein, um die Schneidkante neu zu formen. Bei stark beschädigten Klingen empfiehlt sich zusätzlich eine grobe Körnung (200–400) für den Anschliff.