Kalmus ist ein aromatisches Gewürz aus der getrockneten Wurzel einer Wasserpflanze mit würzig-bitterem Geschmack. Schon in der Antike und im Mittelalter schätzte man die vielseitigen Eigenschaften – als Heilpflanze, in der Küche und sogar in der Parfümherstellung. Heute erlebt die schilfartige Wasserpflanze ein kleines Comeback als Bitterstoff, Tee-Zutat und Kräuterkomponente. Erfahre hier alles Wissenswerte über die aromatische Wurzel – und wie du sie in deine Gerichte integrierst!
Woher stammt Kalmus und was zeichnet diese besondere Pflanze aus?
Kalmus (Acorus calamus) gehört zur Familie der Kalmusgewächse (Acoraceae) und wächst auch in Deutschland als eine heimische Wasser- oder Sumpfpflanze. Ursprünglich stammt sie aus Asien, insbesondere aus Indien und China, und gelangte im 16. Jahrhundert über Ägypten nach Europa.
Typisch sind schwertförmige Blätter und das aromatische Rhizom – ein leicht knotiger, innen hellgelber Wurzelstock. Er wird nach der Ernte getrocknet, zerkleinert und als Gewürz verwendet. Wegen seiner Ähnlichkeit zu Ingwer heißt Kalmus im Volksmund auch „Deutscher Ingwer“ oder „Deutscher Zitwer“.
Welche Inhaltsstoffe enthält Kalmus?
Die aromatische Kalmuswurzel enthält:
- ätherisches Kalmusöl, mit dem Hauptbestandteil β-Asaron, das dem Rhizom seinen intensiven Duft verleiht
- Bitterstoffe wie Acorin, die für den leicht scharfen, aromatisch-süßlichen Geschmack sorgen
- Gerb- und Schleimstoffe mit stabilisierenden Eigenschaften
- sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, die das herbe Aroma verstärken
Der Gehalt an β-Asaron variiert je nach Herkunft: Europäischer Kalmus enthält deutlich weniger als asiatische Sorten und gilt daher als milder und verträglicher.
Wie riecht und schmeckt Kalmus?
Das getrocknete Kalmus-Rhizom verströmt einen würzigen Duft mit warmen, leicht balsamischen Noten. Im Geschmack zeigt sich Kalmus bitter, erdig und aromatisch – mit feinen Nuancen von Zitrus, Ingwer und einem Hauch Schärfe.
Wie kann man Kalmus verwenden?
Traditionell wird Kalmus als Aromageber in der Likör- und Spirituosenherstellung eingesetzt. Aber auch als exotische Gewürzkomponente findet er in vielen Gerichten Verwendung:
- Kalmusöl in Spirituosen und Magenbittern
- getrocknetes Rhizom in herzhaften Speisen wie Eintöpfen oder Marinaden
- kandierte Kalmuswurzel als Dessert
- mit heißem Wasser aufgegossen als Tee
- beim Räuchern als Aromageber
Er harmoniert besonders gut mit Zimt, Nelke, Orangenschale und anderen warmen Gewürzen.
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