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Geschmorte Kalbsrouladen mit Süßkartoffel-Stampf und Ofenspargel

Name: Geschmorte Kalbsrouladen mit Süßkartoffel-Stampf und Ofenspargel
Total time: 50 min
Yield: 4 portions
Ingredients: Steinpilze getrocknet; große Möhre; rote Zwiebeln; braune Champignons; kleine Stücke langer Pfeffer; Kalbsrouladen je 175g; gehäuft, Dijon-Senf; Salz; fein, Serranoschinken; Olivenöl; Weißwein; Piment; grüner Spargel; Süßkartoffeln; Sahne; Milch; Butter; glatte Petersilie; Kalbsfond

Gesamtzeit 50 min
Kilokalorien 681 kcal

Zutaten

15 g Steinpilze getrocknet

1 große Möhre

2 rote Zwiebeln

200 g braune Champignons

4 Stück(e) kleine Stücke langer Pfeffer

4 Kalbsrouladen je 175g

1 Teelöffel gehäuft, Dijon-Senf

Etwas Salz

4 Scheibe(n) fein, Serranoschinken

6 Esslöffel Olivenöl

125 ml Weißwein

5 Stück(e) Piment

750 g grüner Spargel

700 g Süßkartoffeln

100 ml Sahne

50 ml Milch

30 g Butter

4 Stängel glatte Petersilie

400 ml Kalbsfond

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Zubereitung

Die Steinpilze laut Packungshinweis vorbereiten. Die Möhre schälen und grob raspeln. Zwiebel schälen und in feine Scheiben hobeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Langer Pfeffer in einem Mörser zerstoßen und in eine kleine Schale geben. Piment ebenfalls zerstoßen, danach den Szechuan-Pfeffer zerstoßen.

Kalbsrouladen nebeneinander auf ein großes Arbeitsbrett legen und mit Senf bestreichen. Mit Salz und der Hälfte des Langen Pfeffers bestreuen.

Die Rouladen jeweils mit Serrano-Schinken, Zwiebelringen und Möhrenraspeln belegen. Nacheinander eng aufrollen. Die Enden mit Zahnstochern feststecken.

Drei Esslöffel Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Rouladen zugeben, rundherum anbraten und wieder herausnehmen.

Steinpilze in ein Sieb gießen, kurz mit klarem Wasser überspülen und zusammen mit den Champignons in den Schmortopf geben, unter Rühren anbraten. Anschließend die Rouladen darauflegen. Mit der Hälfte des Weißweins und 200 Milliliter Kalbsfond ablöschen. Den Sud etwas reduzieren, den restlichen Pfeffer und Piment zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten schmoren. Zwischendurch nach und nach, sowohl den restlichen Fond und Weißwein angießen.

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Inzwischen den Spargel waschen. Die unteren holzigen Enden abschneiden.

Spargel nebeneinander auf ein Backpapier legen, mit dem restlichen Olivenöl bepinseln und leicht salzen. Den Spargel in das Backpapier einschlagen und das Paket auf einem Backblech platzieren.

Süßkartoffeln waschen, schälen, grob würfeln und in gesalzenem Wasser ca. zwölf Minuten gar kochen.

Szechuan Pfeffer, Sahne, Milch und Butter erhitzen. Spargel in den Ofen schieben und ca. zwölf Minuten garen.

Süßkartoffeln abgießen, abdämpfen und mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Milch-Butter-Szechuan-Pfeffer-Mischung zugießen und unterrühren. Eventuell mit Salz nachwürzen.

Rouladen aus dem Sud nehmen. Sauce fein pürieren und nach Belieben mit etwas Mehl-Butter binden. Dazu den Süßkartoffelstampf und Spargel servieren. Abschließend mit Petersilie verzieren.