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Welches Speiseöl eignet sich wofür?

Welches Speiseöl eignet sich wofür?

„Fett macht fett!“ Dieser Satz stimmt nur teilweise: Von allen Nährstoffen hat Fett zwar den höchsten Brennwert, gehört andererseits aber auch zu einer gesunden Ernährung dazu. Doch welches Öl wird wofür verwendet?

Unterschied zwischen nativem und raffiniertem Öl

Olive, Raps, Kokos, Erdnuss – das Angebot von Speiseölen wird immer vielfältiger. Gourmets lieben diese Auswahl – doch nicht jedes Öl hat die gleiche kulinarische Verwendung.

Grundsätzlich werden Speiseöle in nativ (kaltgepresst) und raffiniert unterteilt. Native Öle werden durch Pressen ohne jegliche Wärmezufuhr gewonnen. Um diese Öle haltbarer zu machen, werden sie teilweise gedämpft. Raffination hingegen bedeutet, dass Öle bei Temperaturen von über 100 Grad Celsius heiß gepresst werden. Teilweise werden raffinierte Öle auch mithilfe von chemischen Lösungsmitteln gewonnen. Im Gegensatz zu raffinierten Ölen behalten kaltgepresste Speiseöle alle Inhaltsstoffe und gelten daher als qualitativ hochwertiger. Gut zu wissen: Generell müssen nur kaltgepresste Speiseöle gekennzeichnet werden, weshalb auf keinem Öletikett die Angabe „raffiniert“ zu finden ist.

Ist jedes Öl sowohl „raffiniert“ als auch „nativ“
erhältlich?

Viele Öle können entweder in raffinierter oder nativer Form
erworben werden – wie zum Beispiel Raps-oder Olivenöl. Spezielle
Ölsorten wie Walnussöl, Kürbiskernöl oder Leinöl gibt es jedoch in
der Regel nur in kaltgepresster Form im Handel zu finden.


Welches Öl eignet sich zum Anbraten?

Grundsätzlich eignen sich alle Speiseöle zum Braten. Durch ihren höheren Rauchpunkt, sind raffinierte Öle für scharfes Anbraten jedoch die bessere Wahl, da native Öle bei hoher Hitze schneller zu rauchen anfangen. Olivenöle können bei zu hoher Hitze sogar bitter werden, hier ist also Vorsicht geboten. Deshalb gilt: Native Öle nicht zu stark erhitzen, beim schonenden Braten können sie jedoch problemlos verwendet werden.

Olivenöl: Das sind die Qualitätsunterschiede

Zusätzlich zu den unterschiedlichen Herstellungsweisen wird bei Olivenöl auch noch in zwei Qualitäten unterschieden:


  • Extra vergine (= extra nativ)

  • Vergine (= nativ)

Extra vergine bedeutet, dass natives Olivenöl spezielle Voraussetzungen erfüllen muss: Es sollte nur bis zu 0,8 Prozent freie Fettsäuren vorweisen. In verginen Ölen dürfen dagegen bis zu 2 Prozent freie Fettsäuren enthalten sein.

Welches Öl wird zum Frittieren verwendet?

Nicht viele Fette überstehen unbeschadet derart hohe Temperaturen, wie sie beim Frittieren entstehen. Um Oxidation zu vermeiden, eignen sich am besten Speiseöle, die einen geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten. Dazu gehören zum Beispiel Palmöl, Kokosfett und raffiniertes Olivenöl.

Wie entsorgt man heißes Öl?

Heißes Öl sollte niemals in die Toilette oder in den Abfluss
gekippt werden. Dort würde es sich nämlich nicht nur in den
Abwasserleitungen des Hauses ablagern, sondern auch das Abwasser
stark verschmutzen. Besser: Abkühlen lassen und direkt in den
Hausmüll entsorgen.


Alternative zu Butter: Geeignete Öle zum Backen

Wer auf tierisches Fett beim Backen verzichten möchte, greift am besten zu Speiseölen anstelle von Butter. Grundsätzlich eignen sich zum Backen geschmacksneutrale Öle besonders gut. Neben Rapsöl sind auch Erdnuss- oder Kokosöl tolle Alternativen zum Backen von Kuchen, Muffins und Co. In Rührteigen ersetzen 80 Gramm Öl und 20 Gramm Wasser in etwa 100 Gramm Butter – mit dieser Faustregel wird der Teig schön saftig.

Hochwertige Öle für Salate und Co.

Bei kalten Speisen wie Salaten oder Antipasti lohnt es sich in ein hochwertiges kaltgepresstes Öl zu investieren. Nussiges Leinöl, intensives Olivenöl oder fruchtiges Traubenkernöl sind eine hervorragende Wahl zum Verfeinern von kalten Gerichten.

Rezeptvorschlag: Rote-Bete-Carpaccio mit Olivenöl

Eine mittelgroße Rote-Bete-Knolle mit einem Hobel in dünne
Scheiben schneiden. Scheiben überlappend auf einen großen Teller
legen. Drei Esslöffel natives Olivenöl mit etwas Salz und
Zitronensaft würzen. Auf die Rote-Bete-Scheiben verteilen. Dazu
passt Parmesan oder Ziegenkäse.


Lagerung und Haltbarkeit von Speiseölen

Steht Speiseöl bei dir auch gut verstaut im Vorratsschrank? Dann machst du grundsätzlich nichts Falsches. Um Qualität und Haltbarkeit zu wahren, sollten Speiseöle am besten vor Lichteinflüssen geschützt werden, da Tageslicht Öl schneller ranzig werden lässt.

Raffinierte Öle sind geöffnet bis zu sechs Monate haltbar, kaltgepresste Öle hingegen nur zwei bis drei Monate. Es ist daher ratsam, kaltgepresste Öle wie Leinöl im Kühlschrank aufzubewahren. Grund für die geringe Haltbarkeit sind die ungesättigten Fettsäuren im Öl. Mit der Zeit oxidieren diese und beeinflussen Qualität und Geschmack des Speiseöls.

Warum flockt Öl im Kühlschrank?

Keine Angst: Wenn das gekühlte Öl fest oder flockig werden
sollte, tut dies der Qualität keinen Abbruch. Das Flocken ist ein
Zeichen dafür, dass das Öl anfängt zu gefrieren. Das kann mit dem
Kristallisieren von Honig verglichen werden. Bei Zimmertemperaturen
wird das Olivenöl nach kurzer Zeit wieder klar.