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Welche Weine passen zu welchen Sommergerichten?

Welche Weine passen zu welchen Sommergerichten?

Der bekannte Food-Experte Stevan Paul weiß es!

Im Sommer wird viel gegrillt. Aber auch mediterrane, leichte Speisen stehen in der wärmeren Jahreszeit hoch im Kurs. Für viele darf ein Wein hierzu nicht fehlen. Doch welcher passt zu welchem Sommergericht? Das – und noch ein wenig mehr – verrät uns einer der bekanntesten Food-Experten Deutschlands: Stevan Paul.

Aromen in Weinen zu erschmecken ist eine höchst individuelle Angelegenheit

Wir haben eine reiche Sprache – nur in der Beschreibung von Geschmacksdingen tun wir uns oft schwer. Häufig schmecken uns Essen und Weine darum einfach nur „lecker“ oder „köstlich“. Während wir beim Essen sehen, was wir verzehren und wie es zubereitet wurde, darf es gerade beim Wein schon etwas präziser sein. Doch es fehlen oft genug die richtigen Begriffe. Darum basiert die Weinsprache auch auf Vergleichen. Andere gelernte Aromen und Geschmäcker werden zur Typisierung von Weinen herangezogen: Im Rotwein finden sich schon mal gekochte Waldfrüchte, schwarzer Pfeffer und Tabak – im Weißwein Birne, Dill oder Muskat. Da darf man auch als Laie mutig voranschreiten und auf Nase und Gaumen vertrauen – denn das „Herausschmecken“ von Aromen ist eine individuelle Angelegenheit: Es ist deine Nase und dein guter Geschmack!

Auch Würzungen entscheiden die Weinauswahl

Hilfreich ist es dabei, mit „offener Nase“ und aufmerksam durch die kulinarische Welt zu gehen und während des Einkaufens und Kochens auch mal bewusst an Kräutern, Obst, Gemüse und Gewürzen zu riechen. Denn nur wer weiß, wie weißer Pfeffer, Muskat, Fenchel oder Fenchelsaat riechen, der wird diese Aromen auch im Wein wiederfinden. Verwandtschaftliche Beziehungen riechen und schmecken – das ist ein erster Schritt auch zu einem gelungenen Wein-Food-Pairing.

Der Sommer bringt ganz eigene Aromenwelten: Es wird viel gegrillt, scharf gegessen – aber auch mediterrane, leichte und eher subtil gewürzte Speisen erfreuen sich an lauen Sommerabenden großer Beliebtheit. Neben dem Eigengeschmack von Nahrungsmitteln sind es vor allem auch die Würzungen und Zubereitungen, die zum passenden Wein führen. Hier ein paar Anregungen und Inspirationen für die schönste Jahreszeit, für Grill und Garten, für die Outdoor- und Campingküche.

Grillen: Feuer, Rauch und scharfe Würze

Feuer-, Rauch- und Röstaromen bestimmen die Geschmackslage am Grill: saftig-fettige Bratwürste und gegrillte Steaks, mariniert mit Pfeffer-Rub, Thymian und Rosmarin – vielleicht noch raffiniert geschärft mit fruchtigem Piment D’Espelette oder Chili Bird’s Eye. Oft gibt’s dazu noch süße Barbecue-, süß-scharfe Asia- und Schaschliksaucen – oder wesentlich besser und gerade echt angesagt: Chimichurri! Die argentinische Gewürzmischung entfaltet ihren vollen Geschmack, wenn man sie mit etwas Olivenöl verrührt. Das kann schon einige Tage vor dem Grillfest vorbereitet werden. Dabei entsteht ein aromatisches Würzöl, das man am besten nach (!) dem Grillen und vor dem Servieren auf Steaks, Fisch oder Geflügel streicht. Das Würzöl hat viel Geschmack – mehr braucht es nicht. Für den Weinenthusiasten ist so ein Grillfest insgesamt eine Herausforderung. Reflexartig will man zu schweren Rotweinen greifen – doch der ist gerade im Sommer nur zweite Wahl.

Passende Weine: Zur Grillsause empfehlen sich vielmehr junge, leichte und gut gekühlte Rotweine. Das ist kein Frevel, sondern ein Genuss! Eine Serviertemperatur von 16 bis 18 Grad ist der Richtwert für Rotwein. Im Sommer dürfen es gerne auch bis zu 14 Grad sein – auch weil der Wein sich bei warmem Wetter sehr rasch um zwei bis vier Grad im Glas erwärmt. Ein wahres Schatzkästchen sind beim Thema Grillen die deutschen Spätburgunder. Gerade in jungen Jahren sind das leichte, oft saftig-samtige Weine mit Charakter! Entdeckungen lassen sich auch beim Zweigelt aus Österreich machen, bei Trollinger und Lemberger aus Baden-Württemberg, der Pfalz und Rheinhessen – da gab es in den vergangenen Jahren eine echte Qualitätssteigerung. Empfehlenswert zum Grillgut sind auch junge Bordeaux-Weine mit herben Gerbstoffen, kräftigen Holz- und Johannisbeernoten und Aromen roter Paprika – ideal! Und ja, auch die Qualität des italienischen Lambrusco hat sich in den vergangenen Jahren gesteigert – und der Wein erlebt eine Renaissance: Er entpuppt sich gut gekühlt als erstaunlich moderner, süffig-perlender Begleiter zur Grillparty.

Mediterrane Küche: Gemüse, Kräuter, Sonnenschein

Die ganze Vielfalt des Südens lockt mit viel Gemüse: Roh, gebraten, geschmort, mit warmen Gewürzen wie Oregano, Thymian, Rosmarin, Salbei und Lorbeer oder Sizilianischen Kräuter-Mischungen. Bunte Salate, feine Essige, Zitronen und herb-duftendes Olivenöl mit Bitternoten, dazu Schafskäse, Oliven, gerilltes Lammfleisch, ein Salat aus sonnenwarmen Tomaten mit Basilikum – das alles prägt mediterrane Tafeln. Aus dem östlichen Mittelmeer kommen Gemüse-Bulgur, Hummus oder Shakshuka-Eier hinzu, die in scharfer Tomatensauce gegart werden. Gewürzt wird hier mit Cumin, Curry, Curcuma und Baharat. Reich wie die Küche des Mittelmeeres ist auch die Weinauswahl dazu.

Passende Weine: Roséweine passen meist zur mediterranen Küche – gerne kräftige und fruchtige Tropfen aus der Provence. Zur mediterranen Küche empfehlen sich auch leichte, jugendfrische Weißweine sowie saftige und fruchtige und/oder mineralische Weißweine mit Charakter. Aus Deutschland und Österreich schmecken restsüße Rieslinge, Silvaner oder ein Grüner Veltliner. Ein saftiger Gewürztraminer aus Südtirol begleitet leichtfüßig auch orientalisch gewürzte Gerichte. Zur italienischen Antipasti passt ein Vernaccia di San Gimignano hervorragend, der auch Käse gut zu begleiten weiß.

Asiatische Küche: Schärfe, Würze und Exotik

Wenn es heiß ist, schmeckt die leichte Sommerküche Asiens mit viel knackigem Gemüse und kurzen Garzeiten besonders gut. Die Raffinesse kommt durch die Würzungen mit Sojasauce, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch, Limette, Basilikum. Die pointierte Schärfe und das Spiel mit Süße und Säure machen diese Küchen der Gegensätze dazu so spannend – und die Weinauswahl schwierig? Es ist eigentlich ganz einfach!

Passende Weine: In guten japanischen, chinesischen und thailändischen Restaurants sieht man immer häufiger Weißweine aus Deutschland auf der Karte, gerne halbtrocken oder restsüß. Gut gekühlt sind diese Weine ein Vergnügen zu asiatischem Essen – etwa eine Scheurebe aus Franken in Kabinett-Qualität, ein Riesling Kabinett aus dem Rheingau oder von der Mosel. Das lässt sich steigern bis zur Muskateller-Auslese oder samtigen Sauternes-Weinen. „Süße“ Weine passen hervorragend zu süß-scharfem Essen, mildern die Schärfe und können sich im Kanon der Gewürze behaupten. Aber auch junge, trockene Weißweine funktionieren – etwa ein Chardonnay mit leichter Barrique-Note, ebenso ein fruchtiger, junger Spätburgunder.

Schnelle Sommerküche: Kräuter, Kühle, Leichtigkeit

Ein grüner Salat, nur mit Essig und Öl oder einem leichten Joghurtdressing angemacht, gewürzt mit Dill, Petersilie, einer Gartenkräutermischung, gutes Brot dazu und vielleicht ein zartes Räucherforellenfilet oder kurzgebratene Hähnchen-Steaks – die schnelle Sommerküche braucht wenige Zutaten und kaum Zeit. Wie wäre es mit einer kühlen Gazpacho-Suppe mit Paprika und Tomaten und gutem Olivenöl? Oder gerillte Forelle auf Blattsalaten, ein paar Lammkoteletts …

Passende Weine: Aus dem Bordeaux kommen die genialen Entre-Deux-Mers-Weine, mineralisch, kernig, frisch – ideale Sommerweine! Und ein leichter, gut gekühlter Vinho Verde aus Portugal ist in der Sommerküche ein echter Alleskönner – insbesondere zu Gemüsegerichten, Fisch und Meeresfrüchten. Letztere lassen sich auch mit einem Muscadet kombinieren.

Gut gekühlt und geizig eingeschenkt

Ansonsten gilt: Probieren geht über Studieren – und Geschmäcker sind verschieden. Nur beim Kühlen sollte man im Sommer streng sein: Wichtig ist, dass die Weine an heißen Sommertagen über Gebühr gekühlt werden, auf der Terrasse und im Glas erwärmen sie sich schneller als angenommen. Für Weißweine und Roséweine sind zehn bis zwölf Grad ideal. Wichtig ist, auch früh und vorausschauend zu kühlen, denn Eiswürfel im Wein sind eine Unsitte. Und: Weniger ist im Sommer mehr – schenke den gut gekühlten Wein lieber zurückhaltend, dafür öfter ein, so bleibt er ein kühler Genuss. Und viel Wasser dazu trinken! Der Abend und der Sommer werden hoffentlich noch lang.

Das ist Stevan Paul

Der gelernte Koch arbeitet seit vielen Jahren als Autor und
Food-Journalist, schreibt für Zeitungen und Magazine, ist
Radiokolumnist und führt mit nutriculinary.com eines der
meistgelesenen Genuss-Blogs im deutschsprachigen Raum. Stevan Paul
ist Autor einer Reihe von Kochbuch-Bestsellern (u.a. „Auf die Hand“
(Brandstätter, 2015) und „Meine japanische Küche“(Hölker, 2017)).
Er ist Mitglied im Food Editors Club und bei Slow Food.