Was ist die Maillard-Reaktion?

Sie geschieht in nahezu jeder Küche immer wieder: die Maillard-Reaktion. Sie verursacht die schöne Bräunung und die leckeren Düfte, wenn wir beispielsweise ein Stück Fleisch braten oder ein Brot backen. Benannt ist sie nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard († 1936), der dieses Phänomen entdeckte.

Wie funktioniert die Maillard-Reaktion?

Dieser komplexe chemische Prozess, der in mehreren Stufen verläuft, wird durch eine starke Erhitzung hervorgerufen. Ab etwa 140 Grad Celsius reagiert reduzierender Zucker – wie beispielsweise Glukose, Fruktose oder Laktose – mit Aminoverbindungen (Aminosäuren, Proteine und Peptide) und es entstehen neue Verbindungen. Diese sind dann für die Bräunung, das Aroma und später auch für den Geschmack einiger Lebensmittel wie Fleisch, Brot oder Kaffee verantwortlich. Genauer gesagt sind es die sogenannten „Melanoidine“, die man als braune Pigmente beschreiben kann. Die Bräunungsreaktion nach Maillard findet ohne Enzyme statt und wird daher als „nichtenzymatisch“ bezeichnet.

Was ist der Unterschied zum Karamellisieren?

Auch wenn beim Karamellisieren ebenfalls eine Bräunungsreaktion hervorgerufen wird, ist sie nicht mit der Maillard-Reaktion zu vergleichen, da ausschließlich der Zucker für die Bräunung verantwortlich ist. Es fehlen demnach die Aminosäuren, um die braunen Verbindungen hervorzurufen, welche letztlich bei der Maillard-Reaktion für Bräunung und Aroma sorgen. Beim Karamellisieren schmilzt der Zucker lediglich unter der Zugabe von Wasser durch das Erhitzen in einem Topf zu Karamell und verfärbt sich je nach Temperatur dabei goldgelb bis tiefbraun. Beide Reaktionen können auch gemeinsam auftreten.

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