Trüffel: Was man über den Edelpilz wissen muss
Sie sehen unscheinbar aus, gelten unter Gourmets aber als eine der größten Schätze der Gastronomie: Trüffeln! Wir gehen dem Edelpilz auf den Grund, stellen die verschiedenen Sorten vor und verraten alles, was beim Kochen mit der kostbaren Knolle wichtig ist.
Trüffelschwein oder Hund – wer hat die Nase vorne?
Trüffeln zu finden, ist gar nicht so leicht: Sie wachsen etwa 30 bis 40 Zentimeter unter der Erde, in der Regel in Symbiose mit Nussbäumen, Eichen, Pappeln und Ginster. Warum man ausgerechnet Schweine nach den kleinen Kostbarkeiten suchen lässt? Sie lieben Trüffel – und spüren sie mit ihren Rüsseln sehr zuverlässig auf.
Der Haken: Einmal ausgegraben, geben sie ihre Beute auch nur sehr ungern her – und wer könnte es ihnen verübeln? Darum hat man irgendwann begonnen, Hunde für die Trüffelsuche einzusetzen – und zwar von der italienischen Rasse Lagotto. Diese Tiere sind so abgerichtet, dass sie die erschnüffelten Trüffeln Herrchen überlassen – im Tausch gegen eine kleine Belohnung. Ein weiterer Vorteil von Hunden: Sie gehen sorgsamer mit dem Waldboden um.
Darum sind Trüffeln so teuer
Wie kann es sein, dass unscheinbare Pilze so teuer sind? Ganz einfach: Trüffeln können nicht gezüchtet werden. Es handelt sich um ein Naturprodukt, das stark von äußeren Einflüssen, wie den Witterungsbedingungen, abhängt. Je nachdem, wie umfangreich die Ernte ausfällt, können die Preise also sehr stark schwanken. So kann es auch passieren, dass ein Trüffelsucher an einem ganzen Tag nur 60 Gramm Trüffeln findet und an einem anderen Tag vielleicht überhaupt keinen. Für 100 Gramm schwarze Trüffeln zahlt man etwa 150 bis 200 Euro, während weiße Trüffeln sogar bei weit über 1.000 Euro pro 100 Gramm liegen können. Damit sind weiße Trüffeln das teuerste Lebensmittel der Welt.
Qualität statt Quantität: Kocht man mit Trüffeln, muss man nicht
mehr als etwa zehn Gramm pro Person einkalkulieren. Denn der
intensive Geschmack des Edelpilzes sorgt dafür, dass schon eine
kleine Menge ausreicht, um das volle Trüffel-Aroma genießen zu
können.
Weiße Trüffeln
Die weißen Trüffeln („Tuber Magnatum Pico“) gelten als Diamanten der Gastronomie: Die Edelpilze, die von September bis Januar reifen, sind die teuersten Trüffeln überhaupt. Ihr weißes bis hellbraunes Fruchtfleisch ist von feinen Äderchen durchzogen und duftet intensiv nach Knoblauch und Schalotten. Da sich ihr Aroma schnell verflüchtigt, sollten sie keinesfalls mitgekocht, sondern immer ganz frisch über Gerichte gehobelt werden. In Butter geschwenkte Tagliatelle, weiße Trüffeln, etwas Salz und schwarzer Pfeffer – fertig ist das Gourmetgericht! Etwas günstiger (aber auch weniger aromatisch) ist die weiße Frühlingstrüffel.
Schwarze Wintertrüffeln
Platz zwei der begehrtesten Trüffelsorten belegen die schwarzen Wintertrüffeln („Tuber Melanosporum“). Zwar ist ihr Geruch weniger ausgeprägt, dafür ist ihr schwarz-violettes Fleisch aber wesentlich kräftiger, sodass sie auch in Schmorgerichten, Risottos, oder Suppen mitgekocht werden können. Die schwarzen Wintertrüffeln reifen von November bis März und duften nach Schokolade und Pilzen.
Schwarze Sommertrüffeln
Die Sommertrüffeln, die von Mai bis September reifen, haben gelbbraunes bis dunkelbraunes Fleisch, eine dunkle unebene Schale und duften nach Pilzen und Nüssen. Sie lassen sich wie die schwarzen Trüffeln verwenden, sind im Geschmack aber nicht ganz so intensiv.
Schwarze Herbsttrüffeln
Die Herbsttrüffeln reifen von Oktober bis Januar und lösen die Sommertrüffeln ab. Ihre dunkelbraune bis schwarze Schale und ihr an Steinpilze erinnernder Duft zeichnen die Herbsttrüffeln aus. Selbst ein einfaches Kartoffelpüree lässt sich mit ihr in ein kulinarisches Highlight verwandeln.
Kochen mit Trüffeln: von der Lagerung bis zur Verarbeitung
Wenn man schon viel Geld ausgibt, sollte man sich auch sicher sein, eine gute Qualität zu bekommen. Daher sollte man Trüffeln am besten bei einem vertrauenswürdigen Händler kaufen. Da die Edelpilze sehr empfindlich sind und Tag für Tag Aroma verlieren, heißt es anschließend: kühl und trocken lagern und zügig verarbeiten.
Trüffeln geben Feuchtigkeit ab, weshalb sie am besten mit etwas Küchenkrepp umwickelt und in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt werden sollten. Tipp: Das Tuch sollte jeden Tag gewechselt werden, da die Feuchtigkeit sonst zu Schimmel führen kann.
Ob Trüffelrisotto, Trüffelpasta oder Trüffelbutter: Ideal für die Verarbeitung ist ein Hobel, mit dem sich der Edelpilz in feine Scheiben schneiden lässt. Während weiße Trüffeln erst kurz vor dem Servieren über das Gericht gehobelt werden sollte, können schwarze Trüffeln direkt mitgegart werden.