So gelingt Fisch in Salzkruste
Das Geheimnis des Geschmacks steckt in der Zubereitung: Ein Fisch, der in Salz gart, entfaltet eine mediterrane Note und ist so zart wie ein Filet. Kein Wunder also, dass Gourmets diesen Genuss lieben. Insbesondere in der gehobenen Gastronomie ist diese Form der Zubereitung äußerst beliebt. Wir verraten dir, wie Fisch in Salzkruste perfekt gelingt.
Welcher Fisch eignet sich am besten?
Für dieses Gericht eignet sich der Wolfsbarsch – oder auch „Loup de mer“ – besonders gut. Sein Fleisch ist weiß und kleinfaserig, sein Geschmack fein und aromatisch. Alternativ lassen sich aber auch Dorade oder Saibling verwenden. Meist wird empfohlen, dass der Fisch mit Schuppen zubereitet wird. Grund: Die Schuppen verhindern, dass das Salz aus der Kruste in den Fisch eindringen und ihn versalzen kann. Bevor der Fisch im Salzmantel gart, sollte sein Bauchraum mit Kräutern gefüllt werden – etwa mit Petersilie, Basilikum, Thymian, Estragon, Rosmarin und Zitrone. Die Kräuter verfeinern mit ihrem herrlichen Geschmacksbukett das Aroma des Fisches.
Profitipp: Für zwei Portionen Wolfsbarsch in
Salzkruste solltest du einen mittelgroßen Wolfsbarsch (etwa 400
Gramm) verwenden und diesen auch gleich küchenfertig einkaufen
(also die Kiemen und Flossen entfernen lassen). Der Bauchraum
sollte gewaschen und leer sein. Vor der Zubereitung sollte der
Fisch auch von außen abgewaschen und anschließend vorsichtig mit
einem Küchenpapier trocken getupft werden.
Salzkruste solltest du einen mittelgroßen Wolfsbarsch (etwa 400
Gramm) verwenden und diesen auch gleich küchenfertig einkaufen
(also die Kiemen und Flossen entfernen lassen). Der Bauchraum
sollte gewaschen und leer sein. Vor der Zubereitung sollte der
Fisch auch von außen abgewaschen und anschließend vorsichtig mit
einem Küchenpapier trocken getupft werden.
Welches Salz sollte verwendet werden?
Für die Zubereitung der Salzkruste kann grobes Meersalz verwendet werden, das sich aufgrund seiner Körnung besonders gut für die Herstellung einer etwa zwei Zentimeter dicken Salzkruste eignet. Insgesamt werden zwei Kilogramm Meersalz benötigt, da der Fisch in die Salzkruste regelrecht eingebettet wird. Das Salz sollte nicht zu fein und schön rieselfähig sein.
Wichtig ist, dass das Salz auf dem Backblech sehr gleichmäßig und dicht verteilt wird, ungefähr einen Zentimeter dick. Darauf wird der Fisch gebettet und rundum mit einer großzügigen Schicht Salz bedeckt. Das Salz lässt sich mit Wasser leicht befeuchten, so dass es sich geschmeidig um den Fisch legt. Ein Tipp: Eiweiß bindet das Salz – je zwei Kilogramm Meersalz sollten zwei Eiweiß verwendet werden. Auf diese Weise lässt sich die Kruste nach der Garzeit im Ofen gut aufschlagen und vom Fisch abnehmen, ohne diesen dabei zu verletzen.
Zubereitung im Ofen oder auf dem Grill?
Ein Fisch in Salzkruste gart am besten auf einem Backblech in einem auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Es empfiehlt sich, vorher Backpapier auszulegen, um das Umbetten auf ein Servierbrett zu erleichtern. Wer den Fisch grillen möchte, sollte auf einen Grill mit Haube und Temperaturanzeige zurückgreifen.
Wie lange braucht Fisch in Salzkruste?
Die Garzeit muss der Größe des Fisches angepasst werden. Bei einem Gewicht von knapp einem Kilo benötigt der Fisch etwa eine halbe Stunde Garzeit. Der Garpunkt unter dem harten Salzmantel ist jedoch relativ schwer zu ermitteln. Da der Fisch unter der Salzkruste allerdings nur sehr langsam Flüssigkeit verliert, ist es im Zweifelsfall bedenkenlos möglich, ihn fünf bis zehn Minuten länger garen zu lassen.
Profitipp: Nach der Garzeit im Ofen sollte der
Fisch etwa fünf Minuten ruhen. In einigen Restaurants in Portugal
wird der Fisch dann zunächst am Tisch flambiert, bevor man die
Salzkruste entfernt. Diese kann dann entweder mit einem
Holzstampfer oder Hammer aufgeschlagen und im gelösten Zustand mit
einem Handtuch vom Fisch heruntergenommen werden. Anschließend wird
die obere Haut vom Fisch mit einer Gabel getrennt und das Filet an
der Gräte entlang Seite für Seite abgelöst. Zuletzt wird die
Mittelgräte vom Schwanz an mit der Gabel abgehoben und zum Kopf hin
entfernt, damit auch das untere Filet mit einem Löffel gelöst
werden kann. Serviert wird auf einem vorgewärmten Teller.
Fisch etwa fünf Minuten ruhen. In einigen Restaurants in Portugal
wird der Fisch dann zunächst am Tisch flambiert, bevor man die
Salzkruste entfernt. Diese kann dann entweder mit einem
Holzstampfer oder Hammer aufgeschlagen und im gelösten Zustand mit
einem Handtuch vom Fisch heruntergenommen werden. Anschließend wird
die obere Haut vom Fisch mit einer Gabel getrennt und das Filet an
der Gräte entlang Seite für Seite abgelöst. Zuletzt wird die
Mittelgräte vom Schwanz an mit der Gabel abgehoben und zum Kopf hin
entfernt, damit auch das untere Filet mit einem Löffel gelöst
werden kann. Serviert wird auf einem vorgewärmten Teller.
Was passt zu Fisch in Salzkruste?
Ideale Begleiter für einen Fisch in Salzkruste sind leichte, mediterrane Gemüse und Salate. Tomatengemüse ist beispielsweise besonders aromatisch und passend zu diesem zarten Fischgenuss. Hier eignen sich Kirschtomaten und Lauch, die mit Gewürzen wie Basilikum garniert werden, sehr gut. Auch Kartoffeln oder feines Kartoffelpüree passen ideal. Als Getränk empfiehlt sich zum Beispiel Weißwein.
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