Marinaden, Rubs und Mops: Das sind die Unterschiede
Marinaden, Mops und Rubs aus frischen Kräutern und Gewürzen aromatisieren unkompliziert Fleisch, Fisch, Gemüse, Tofu und sogar Obst. Die Geschmackskombinationen sind schier unendlich und es darf experimentiert werden! Wir verraten, wie sich Marinaden, Rubs und Mops unterscheiden – und worauf es bei der Zubereitung und Verwendung ankommt.
- Marinaden: Klassiker zum Würzen von Grillfleisch
- Marinieren: Je länger, desto besser
- Die besondere Variante: Marinade mit Asia-Aromen
- Rubs: Trocken und als Paste ein Genuss
- Was gehört in ein Rub?
- Die besondere Variante: Kaffee-Rub
- Mops: Unerlässlich beim American BBQ
- Was gehört in ein Mop?
- Die besondere Variante: Mop-Sauce mit Whisky
Marinaden: Klassiker zum Würzen von Grillfleisch
Marinieren diente ursprünglich der Konservierung und Haltbarmachung von Lebensmitteln. Heute veredeln Marinaden Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse oder Tofu. Dazu werden Lebensmittel über mehrere Stunden oder Tage in einem Mix aus Säure, Öl, Kräutern und Gewürzen eingelegt und im Kühlschrank gelagert.
Die Säure – zum Beispiel aus Essig, Zitronensaft, Buttermilch oder Joghurt – macht das Fleisch mürbe und zart. Gewürze und Kräuter können so tief in das Produkt eindringen. Gerade große Fleischstücke bekommen durch Marinade eine wunderbare Textur und gewinnen deutlich an Geschmack. Experimentieren kann man bei Marinaden mit allen Gewürzen und Kräutern, die der Markt hergibt.
Lediglich für Fisch gilt eine Sonderregel: Hier reichen ein bis zwei Stunden. Denn das zarte Fleisch wird schnell mürbe und zerfällt dann leicht auf dem Grill. Für Fischmarinaden wird zudem weniger Säure verwendet. Sonst gart der Fisch bereits in der Marinade – das kennen Gourmets von einer klassischen Ceviche.
abspülen und trockentupfen. Statt in einer abgedeckten Auflaufform
oder Plastikdose können auch Gefrierbeutel zum Marinieren verwendet
werden. Die Marinade vor dem Grillen abtupfen, damit nichts in die
Glut tropft und die Marinade nicht anbrennt.
Die besondere Variante: Marinade mit Asia-Aromen
Vier gehackte Stängel Zitronengras, zwei Esslöffel Fischsauce, vier Esslöffel Orangensaft, zwei Teelöffel Honig, ein halber Teelöffel selbst gemachtes Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Tipp) und etwas Limettensaft zu einer Marinade verrühren. Köstlich für Rinderfilet.
Esslöffel Sternanis, ein Esslöffel Szechuan-Pfeffer, ein Esslöffel
Fenchelsamen
und ein halber Esslöffel Gewürznelken in einer
Pfanne ohne Fett anrösten. Im Mörser fein zerreiben oder der
Moulinette vermahlen und ein halber Esslöffel Zimt untermischen. In
einem Schraubglas aufbewahren.
Rubs: trocken und als Paste ein Genuss
Ein Dry Rub ist eine trockene Marinade. Rohes Fleisch, Fisch oder Gemüse werden mit einer Mischung aus zerstoßenen Gewürzen und Zucker eingerieben. Die Technik wird insbesondere für große Teilstücke oder Rippchen verwendet, veredelt aber auch Steaks, Fischfilets und Scampi.
Rubs werden mit wenig Druck in die Lebensmittel einmassiert, die dann fest in Frischhaltefolie eingewickelt mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Auf dem Grill karamellisiert der Zucker. Dieser Effekt ist bei einem Rub auch gewünscht, denn so entsteht eine dunkle, geschmacksintensive Kruste. Damit nichts verbrennt, sollte die Gartemperatur nicht zu hoch sein.
Mindeshaltbarkeitsdatum der verwendeten Gewürze angibt. Wet Rubs
(siehe unten) im Kühlschrank wenige Tage. Überschüssiges Rub, das
mit rohem Fleisch oder Fisch in Berührung gekommen ist, sollte
nicht weiterverwendet werden – durch den Kontakt können sich mit
der Zeit unliebsame Keime entwickeln.
Was gehört in ein Rub?
Ein Dry Rub besteht meist aus vier Komponenten: einem milden Basisgewürz wie edelsüßem Paprikapulver, Salz, Zucker (das intensivste Aroma liefert Roh-Rohrzucker) und mindestens einem Akzentgewürz. Chili liefert Schärfe, Ingwer bringt Exotik ins Spiel, Kurkuma Farbe. Aber auch hier gilt: Es ist viel Raum für Kreativität. In den Rubs der Profis stecken oft bis zu 30 Gewürze. Übrigens: Je größer das Fleischstück, desto grober gemahlen dürfen die Gewürze sein.
Zu einer intensiven Gewürzpaste (Wet Rub) wird ein Dry Rub, wenn man etwas Flüssigkeit, beispielsweise Öl, Limettensaft oder Worcestersauße hinzugibt. Die Pasten haften etwas besser am Fleisch als Dry Rubs.
Die besondere Variante: Kaffee-Rub
Meersalz, braunen Zucker, schwarzen Pfeffer, geröstete Kaffeebohnen, Kreuzkümmel sowie etwas Chili und getrockneten Knoblauch im Mörser zerstoßen und mit Paprikapulver mischen. Köstlich zu Wild und Schwein.
Mops: unerlässlich beim American BBQ
Typisch amerikanisch: Mops sind sehr dünnflüssige Saucen, in die man Lebensmittel nicht vorab einlegt, sondern die zum Aromatisieren während des Grillens auf das Grillgut gestrichen werden. Besonders gut eignen sich Mops für größere Fleischstücke, die lange garen. Diese werden durch das Mopping optimal vor dem Austrocknen geschützt. Gerade für Pulled Meat kommen beim American BBQ Mops zum Einsatz und werden drei bis vier Mal in regelmäßigen Intervallen aufgetragen.
geschlossenen Grill garen, ist Schnelligkeit gefragt. Denn beim
Öffnen des Deckels sinkt die Temperatur im Grill. Zum Bestreichen
eignen sich Pinsel aus Silikon.
Was gehört in ein Mop?
Die Basis für ein Mop ist Wasser, Essig und ein oder mehrere Säfte beziehungsweise Worcestersauce. Dazu kommen Kräuter und Gewürze nach Geschmack. Zucker gehört in einen Mop nur vorsichtig dosiert oder dann, wenn die Zubereitung bei niedrigen Temperaturen erfolgt. Auch Zwiebelstücke gehören in keine Marinaden oder Mops, weil sie auf dem Grill sofort verbrennen. Wer das süßliche Aroma der Zwiebel trotzdem nutzen will, legt mit Zucker bestreute Zwiebelringe über Nacht ein und verwendet den austretenden Saft für einen Mop. Auch eine Marinade kann schnell in eine Mop-Sauce verwandelt werden: einfach aufkochen und mit Wasser verdünnen – fertig.
Die besondere Variante: Mop-Sauce mit Whiskey
Jeweils 50 Milliliter Apfelessig und Bourbon mit etwas Wasser, zerstoßenen Senfkörnern und drei Esslöffeln Honig verrühren. Passt toll zu Fleisch aus dem Smoker.