Her(r) mit der Kohle: Grillen für echte Könner

Grillen – gibt es eine bessere Art, sich die Hände schmutzig und gleichzeitig seine Lieben satt und zufrieden zu machen? Wer das Grillen richtig zelebrieren möchte, kann seine Gäste mit außergewöhnlichen Methoden beeindrucken. Wir präsentieren raffinierte Grilltechniken und spannende Infos rund um geeignetes Fleisch mit dazu passenden Rezepten für die Würze. Let’s grill!

1. Von Caveman bis Smoker: Raffinierte Grillmethoden


2. Die Top 5 auf dem Grill

Caveman-Style: Wie ein Phönix aus der Asche

Welchem Höhlenbewohner da mal das Fleisch aus Versehen ins Feuer gefallen ist, lässt sich wohl nicht mehr feststellen. Aber die schönsten Entdeckungen werden ja oft rein zufällig gemacht. Bei der Höhlenmensch-Methode wird das Grillgut direkt in die heißen Kohlen gelegt – das kennen wir bereits von ungeschälten Kartoffeln und Maiskolben. Ein sehr archaisches Vergnügen – und extrem lecker! Wenn die Kohle unter der Ascheschicht kaum mehr zu sehen ist, kann es losgehen. Es besteht übrigens keine Verbrennungsgefahr: Fleisch und Fisch werden von der Asche vor zu heißen Temperaturen geschützt. Und keine Sorge: In der Regel bleibt keine Asche auf dem Fleisch zurück.

Plank Grilling: Tolles Aroma durch würzigen Rauch

Das Grillen auf Holzbrettern soll von den Eskimos erfunden worden sein. Dabei werden Fisch, Fleisch und Gemüse auf gut gewässerten Holzbrettern gegrillt. Grundsätzlich eignen sich alle Grills für die Methode, doch in einem Grill mit Deckel kann das Grillgut vom würzigen Rauch des langsam verkohlenden Holzes besonders gut profitieren. Am besten werden dafür Bretter aus Erlen-, Ahorn-, Hickory-, Kirsch- oder Birnenholz verwendet. Das gewässerte Brett vor dem Grillen etwas abtrocknen und auf den vorgeheizten Rost legen. Dann mit Olivenöl bepinseln und so lange warten, bis der Grill die volle Hitze erreicht hat und die Planke auf der Unterseite zu rauchen beginnt. Jetzt kann das Grillgut aufgelegt werden.

Indirektes Grillen: Ein Garant für zartes Fleisch!

Grundsätzlich gilt: Je größer das Stück Fleisch, je mehr Bindegewebe es durchzieht und je mehr Knochen es hat, desto länger sollte es bei schwacher bis mittlerer Hitze im geschlossen Grill garen. Dafür eignet sich die Methode des indirekten Grillens hervorragend. Das Fleisch wird ähnlich wie in einem Backofen in der heißen Kammer des Grills gegart statt direkt auf einem Rost. Bei dieser Technik wird die Glut entweder einseitig oder zu beiden Seiten des Grillguts platziert. Der Vorteil: Die Verbrennungsgefahr des Fleisches wird deutlich reduziert.

Smoken: Low and slow

Smoken ist die Königsdisziplin des indirekten Grillens. Wer ein typisch amerikanisches BBQ in seiner ursprünglichen Form mit einem echten Smoker zelebrieren möchte, braucht reichlich Zeit, viel Platz, jede Menge hungrige Freunde und sehr entspannte Nachbarn. Fleischmengen bis zu 100 Kilo können in den holz- oder kohlebefeuerten Geräten zubereitet werden. Das Grillgut liegt dabei nicht direkt über dem Feuer und wird oft tagelang durch heißen Rauch (kein Qualm) gegart. Ergebnis: enorm saftiges, zartes, würziges Fleisch mit einer leichten Rauchnote – ein Geschmackserlebnis der besonderen Art!

Kein Smoker vorhanden? Bei einigen Pellet- und Hybridgrills kann ein ähnlicher Effekt erzielt werden: Holzchips oder Smoking Chunks aus Hikory, Mestique oder heimischer Buche und eine Räucherbox helfen, dem Grillgut auch auf Gas- und Holzkohlegrills ein leckeres Raucharoma zu verleihen.

Die Top 5 auf dem Grill

1. 
   

   Rindersteaks

   
   

Steaks sollten mit feinen, hellweißen Fettadern durchzogen sein. Auf Daumendruck sollte das Fleisch nachgeben, es sollte danach aber kein Abdruck zurückbleiben. Der Geruch von gutem Fleisch ist mild und angenehm. Die besten Steaks kommen von den Rassen Angus, Herford und Limousin. Wer sich perfekte Konsistenz und Geschmack gönnen möchte, kann zu einem trockengereiften Stück „Dry Aging“ greifen.

2. 
   

   Koteletts vom Schwein

   
   

Beim Schwein sollte zu Stücken mit sichtbarer Fettmarmorierung und elastischer Struktur gegriffen werden. Die Fleischfarbe kann hierbei von rosa bis rot variieren, der Geruch sollte angenehm und nicht zu süßlich sein. Wenn Fleisch von exklusiven Rassen wie Angler-Sattelschwein, Buntes Bentheimer Landschwein oder Iberisches Schwein (Ibérico) angeboten wird, zugreifen! Diese Tiere stammen aus Freilandhaltung oder offener Stallhaltung und ihr Fleisch verspricht besonders exquisite Qualität.

3. 
   

   Lamm

   
   

Beim Lamm sollten Stücke mit feiner Faserstruktur und hellweißem Fett bevorzugt werden. Frisches Lamm hat eine dunkle Fleischfarbe, welche aber nicht ins Bräunliche gehen darf. Gute Qualität kommt aus Irland, Neuseeland und Australien sowie aus regionalen Aufzuchten – wie zum Beispiel dem nordfriesischen Salzwiesenlamm oder dem Eifel-Lamm.

4. 
   

   Maishähnchen

   
   

Festes, nur leicht elastisches Fleisch, ein milder und angenehmer Eigengeruch und hellgelbe Haut machen ein gutes Maishähnchen aus. Finger weg von Geflügel mit dunkelgelbem oder graustichigem Fett – dieses wurde zu lange gelagert.

5. 
   

   Dorade

   
   

Wie bei allen Fischen gilt auch hier: Fisch darf nicht nach Fisch riechen! Frische Exemplare sind an klaren Augen und sattroten Kiemen zu erkennen. Fische aus nachhaltig bewirtschafteten Aquakulturen sollten beim Kauf bevorzugt werden.