Foodpairing: Ungewöhnliche Liebespaare der Küche
Heißgeliebte Küchenklassiker basieren auf einem simplen Prinzip: Sie harmonieren perfekt miteinander. Ambitionierte Köche und Geschmacksliebhaber suchen daher nach immer neuen und überraschenden „Liebespaaren der Aromen“, die (weit) über das traditionelle Verbinden von süß und sauer hinausgehen. Wir servieren drei ungewöhnliche Kombinationen.
Unser Gaumen im Wandel der Zeit – damit lassen sich pro Jahr tausende neue Kochbücher füllen. Es gibt zahlreiche Paarungen, die noch vor 25 Jahren undenkbar schienen – wie zum Beispiel Erbsen mit Minze. In Suppen oder als Püree schmeckt die Kombination aus beidem wie ein herrlicher britischer Sommertag. Oder alter Parmesan mit Trüffelhonig – eine ungewöhnliche und dabei so hervorragende Geschmackskomposition. Oder Schokolade und Chili – eine anfangs herausfordernde, mittlerweile jedoch aus den edlen Supermarktregalen nicht mehr wegzudenkende Verbindung.
Heston Blumenthal, Spitzenkoch aus England, und Francois Benzi, Parfumexperte aus der Schweiz, gingen der Sache vor einigen Jahren auf den Grund. Warum schmeckt weiße Schokolade mit Kaviar? Oder Schokoladenmuffins mit Blauschimmelkäse? Kombinationen, die der 3-Sterne-Koch nur durch Ausprobieren herausgefunden hatte und die sich zu Rennern in seinem Restaurant „The Fat Duck“ entwickelt hatten. Das Team forschte und fand heraus, dass sich eine bestimmte Zutat mit einer anderen besonders gut verträgt, wenn beide dieselben Hauptaromenkomponenten haben. „Food Pairing“ wird diese neue Wissenschaft genannt – und sie katapultiert uns in völlig neue Geschmacksdimensionen. Thymian und Schokolade, Banane und Anis, Wassermelone und Zimt: ungewohnte und kühne Kombinationen, eine Vereinigung von zwei Dingen, die zusammen zur Geltung bringen, was bisher verborgen war. Wir haben drei besonders beeindruckende Paare gekürt.
Schokolade und Muskat
Warm, würzig, süßlich bitter, aber auch pfeffrig – ein wirklich beeindruckendes Spektrum an Aromen bietet die Muskatnuss. In den 70ern wurde sie für klassische Hausfrauengerichte verwendet, zum Beispiel Kartoffelpüree, Blumen- oder Rosenkohl. Doch schon ein Hauch gemahlener Muskat zu gewöhnlicher Schokolade macht aus einem bekannten Geschmack einen einen exquisiten Genuss.
Am köstlichsten gelingt diese Kombination mit einer
Schokoladen-Muskat-Tarte: Für den Belag einen
Becher Sahne (200 Milliliter) in einem Topf mit ¼ geriebener
Muskatnuss aufkochen, vom Herd nehmen und 25 Gramm Butter sowie 200
Gramm zerkleinerte Schokolade oder Kuvertüre dazu geben. Die
Mischung so lange rühren, bis die Schokolade vollständig gelöst
ist. Anschließend ein wenig abkühlen lassen. Danach auf einem
vorbereiteten Tarteboden (blind gebackener Mürbeteigboden)
verteilen und mindestens zwei Stunden im Kühlschank fest werden
lassen.
Milch und Safran
Der Champagner unter den Gewürzen verleiht Speisen eine wunderbar satte goldgelbe Farbe. Blasser Kuchenteig wird mit dem Luxusgewürz optisch und geschmacklich veredelt. Paella ist das wohl bekannteste Rezept mit Safran, und auch in der französischen Fischsuppe Bouillabaisse ist Safran fester Bestandteil. Doch nicht nur Reis, Kuchen, Fisch – auch Getränken kann das Gewürz einen Hauch von Exklusivität verleihen. Ein ebenso einfaches wie überzeugendes Beispiel: warme Milch mit Honig und Safran. Die Kombination, die unter Ayurveda-Fans als „Safran Milch“ bekannt ist, sollte dringend Einzug halten in unsere Küche. Denn: Das bitter-herbe Aroma des Safrans macht aus der Honigmilch weit mehr als ein Gute-Nacht-Getränk.
Thunfisch und Zimt
Bei einem der beliebtesten Gewürze fallen uns entweder köstliche süße Klassiker, orientalische Spezialitäten oder aber weihnachtliche Leckereien ein. Was wären Milchreis, Apfelkuchen oder ein exotisches Curry ohne den warmen und etwas bitteren Zimt? Ungewöhnlich, aber wunderbar fein, schmeckt Zimt zu Thunfisch. Eine Delikatesse ist Thunfisch im Zimt-Sesam-Mantel, dazu Mango-Chili-Salat. Auch eine simple Thunfisch-Pasta wird zum eleganten Highlight, wenn neben Chili und Basilikum noch mit einem halben Teelöffel Zimt gewürzt wird.
Wir wünschen viel Spaß beim Kombinieren und Experimentieren.