Die Kunst des Eier-Pochierens

Gekocht oder gerührt, sunny-side-up oder sunny-side-down – das Frühstücksei ist ein leicht zubereiteter Genuss. Nur an eine Variante trauen sich die Wenigsten heran: Das pochierte Ei. Es gilt als Königsdisziplin der Eier-Zubereitung. Wir zeigen, wie es sicher gelingt.

Die Zubereitung erfordert etwas Fingerspitzengefühl, weshalb sich auch ambitionierte Köche oftmals nicht an das Gericht herantrauen. Doch das muss nicht sein. Wir verraten, worauf beim Ei geachtet werden muss, die richtige Wassertemperatur für das perfekte Ergebnis und eine sichere Einsteiger-Variante für das Pochieren der Eier.

1. Frisch muss es sein!


2. Simmern, nicht kochen


3. Der Tassentrick


4. Die ganz sichere Nummer

Frisch muss es sein!

Es gilt allgemein für das Gelingen jedes Gerichts, im Besonderen aber für diese etwas sensible Art der Eierspeise: je frischer, desto besser! Am besten kommt das Ei direkt vom Markt, von einem Bauern des Vertrauens und gerne in Bio-Qualität.

Wie frisch es wirklich ist, lässt sich übrigens zuhause schnell herausfinden: Wenn nach dem Aufschlagen auf einen Teller das Eiweiß recht dickflüssig und klar umgrenzt bleibt, dann ist das Ei höchstens wenige Tage alt und perfekt für unseren Zweck. Je mehr das Eiklar auseinanderläuft, desto länger hat das Ei schon im Stroh oder im Karton gelegen. Nach etwa zwei Wochen fließt das Eiweiß dünnflüssig komplett auseinander. Damit eignet sich das Ei zwar noch bestens für die gekochten Varianten oder zum Backen – aber nicht mehr zum Pochieren.

Wer die Frische testen will, ohne das Ei aufzuschlagen, kann es in ein Glas Wasser geben: Sinkt es zu Boden und bleibt dort auf der Seite liegen, ist es frisch. Ab etwa einem Alter von einer Woche, steigt das stumpfere Ende leicht nach oben, da sich bereits eine Luftkammer gebildet hat. Etwa zwei bis drei Wochen nach dem Legen ist diese schon so groß, dass sie dem Ei Auftrieb verleiht – es steigt nach oben.

Simmern, nicht kochen!

Der zweite entscheidende Punkt für das Gelingen ist das richtige Wasserbad. Hier sollte nicht an Flüssigkeit gespart werden: Etwa zwei Liter sollten es sein, die in einem Topf mit möglichst großem Durchmesser erhitzt werden. Und zwar, Achtung, nur bis knapp unterhalb des Siedepunktes, der bei 99,98 Grad Celsius liegt. Das Wasser muss simmern, nicht kochen. Mit einem digitalen Haushaltsthermometer lässt sich das leicht kontrollieren. Ansonsten ist ein klares Indiz für eine zu hohe Temperatur, dass das Wasser blubbert. Diese Blasen würden das Eiweiß sofort zerstören.

In das Wasser gehören nun noch etwa zwei Esslöffel Essig, denn die Essigsäure begünstigt die Eiweißgerinnung. Am besten eignet sich Weißweinessig, da er farblos und recht geschmacksneutral ist.

Für Einsteiger empfiehlt es sich, erstmal nur jeweils ein Ei zeitgleich in das Wasser zu geben. Sonst kann es schnell zu einer Verschmelzung der Eiweiße kommen. In der Zubereitungsart geübte Köche schaffen es, mehrere Eier gleichzeitig zu pochieren, sollten dabei allerdings die Zeitmessung im Auge behalten, da die Eier jeweils nur wenige Minuten im heißen Wasser bleiben sollten.

Der Tassentrick

Die – gerne gekühlten – Eier werden nun nicht etwa am Topfrand aufgeschlagen und mit Schwung ins Wasser gegeben. Auch das wäre eine zu große Herausforderung für das Sensibelchen. Der Trick besteht darin, das Ei zunächst in eine Tasse zu geben und aus dieser knapp über der Wasseroberfläche herausgleiten zu lassen.

Noch sicherer ist es, durch kreisförmiges Rühren im Topf zuvor einen leichten Strudel zu erzeugen und das Ei in die Mitte des Strudels sinken zu lassen. Dadurch schmiegt sich das Eiklar schön an den Dotter. Sollte es trotz allem ein wenig aus der Form geraten, lässt es sich während des Garens mit zwei Löffeln vorsichtig um das Eigelb drapieren. Je nach gewünschter Festigkeit kann das Ei nach zwei bis vier Minuten mit einer Schöpfkelle aus dem Topf genommen werden. Et voilá: Fertig ist das perfekte pochierte Ei!

Die ganz sichere Nummer

Eine bewährte Variante bei Einsteigern: Das Ei – kurz! – in der Schale vorgaren. Dafür wird das Wasser mit Essig versetzt und zum Kochen gebracht. Dann das Ei an beiden Enden anpieksen und ins Wasser geben. Und zwar für genau zehn Sekunden. Dabei kann ein Timer hilfreich sein. Das Ei mit einer Schöpfkelle herausnehmen und so verfahren, wie oben beschrieben; also Wasser unter 99,98 Grad Celsius abkühlen lassen, Ei in die Tasse schlagen und in den Wasserstrudel gleiten lassen.

Gutes Gelingen!