Der richtige Mörser: Darauf kommt’s an
Der Mörser konnte sich seinen Weg zurück in die Küchen der deutschen Haushalte bahnen. Mehr noch: Er hat sich seinen dortigen Stellenwert regelrecht zurückerkämpft, war er doch bei vielen längst in Vergessenheit geraten. Wir verraten, worauf es beim Kauf des perfekten Mörsers ankommt, wie er gehandhabt wird und welche Materialien sich besonders eignen, um aus Gewürzen sämtliche Aromen herauszukitzeln.
Seit Jahrtausenden zum Zerkleinern von Lebensmitteln genutzt
Beim Mörser handelt es sich um ein Werkzeug, das seit Jahrtausenden bekannt ist. Die ältesten Formen dieser Küchengeräte wurden schon im antiken Ägypten verwendet, um Farbe herzustellen oder Lebensmittel zu zerkleinern.
Der Begriff Mörser entstammt dem Lateinischen und geht auf das Wort Mortarium zurück, eine rudimentäre Reibschale zum Zerreiben und Mischen von Milchprodukten, Gewürzen und Kräuter oder zum Kneten von Teig. Im Gegensatz zum heutigen Mörser verfügte das Mortarium jedoch nicht über eine tiefe Reibschale, sondern eine verhältnismäßig flache Reibfläche.
Mörser sind unersetzlich in der Kulinarik und Pharmazie
Heute besteht der Mörser aus einer Reibschale und einem Stößel und dient, wie bereits seit frühester Menschheitsgeschichte, der Zerkleinerung von Pflanzenteilen, Gewürzen und vielem mehr. Durch kreisende Bewegungen unter leichtem Druck mit dem Stößel können so grobstrukturierte Materialmengen zu feinen Pulverkompositionen gemahlen werden. Häufige Anwendung fand er damals wie heute in der Kulinarik und auch in der Pharmazie.
Mörser aus Porzellan und Keramik
Um bei der Zubereitung keine böse Überraschung zu erleben, gilt es beim Kauf des Mörsers einige Punkte zu beachten: Die Stabilität eines Mörsers ist grundsätzlich von großer Bedeutung. Modelle aus Porzellan oder Keramik eignen sich nur bedingt als Küchenhelfer. Aufgrund ihrer fragilen Struktur könnte insbesondere das Zerstoßen von harten Körnern zu einer echten Herausforderung werden. In seltenen Fällen können dabei Oberflächen abplatzen und sich kleine Bruchstücke lösen. Dafür lassen sich in Mörsern aus Keramik und Porzellan Kräuter besonders fein mahlen.
Mörser aus Stein
Steinmörser erweisen sich hingegen als hervorragend und rechtfertigen somit ihren meist höheren Preis. Es lohnt sich die Investition in einen Mörser aus Naturstein (wie Granit oder Marmor) oder eine Alternative aus Edelmetall (z. B. Gusseisen). Mörser aus Granit sind verlässliche Werkzeuge, die nicht nur während des Mahlens stabil stehen, sondern dank Rutschfestigkeit effizienteres und leichteres Arbeiten ermöglichen. Daher können sie besser bei großen oder festen Zutaten verwendet werden und haben eine lange Lebensdauer. Alternativ zu Granit sind Marmormörser sehr beliebt, da sie neben den technischen Eigenschaften noch über eine ansprechende Optik verfügen. Allerdings sind sie anfälliger für Säuren.
Mörser aus Holz
In Mörsern aus Holz ist das Zerstoßen mancher Gewürze verhältnismäßig schwer. Zudem neigen sie dazu, mit der Zeit porös zu werden und schneller Gebrauchsspuren aufzuweisen als Modelle aus Granit. Mörser aus Olivenholz verlangen zum Beispiel häufig nach einer besonders intensiven Pflege und regelmäßiger Politur mit Öl, um dieser Porosität entgegenzuwirken.
Reibschale und Stößel sollten zusammenpassen
Zudem ist es sinnvoll, beim Kauf eines geeigneten Mörsers darauf zu achten, dass Stößel und Mörser aus dem gleichen Material bestehen. Warum? Damit sich keine der beiden abreiben und so das Geschmackserlebnis verfälscht wird. Nicht nur das Material ist von Bedeutung, sondern auch das richtige Verhältnis zwischen Reibschale und Stößel.
Häufig werden beide bereits größentechnisch abgestimmt als Set angeboten. Sollten beide Teile getrennt voneinander erworben werden, so ist es sinnvoll darauf zu achten, dass der Stößel nicht zu groß für den Mörser ist. Es gilt die Grundregel, dass immer ein wenig Spielraum verfügbar sein sollte, damit das Mahlen noch möglich ist.
Zudem braucht ein Stößel ein gewisses Gewicht, um auch ohne viel Kraftaufwand gute Ergebnisse zu erzielen, ohne jedoch gleichzeitig die Rührschale oder den ganzen Mörser zu beschädigen. Der Stößel ist am unteren Ende so abgerundet, dass er perfekt die Form der Reibschale annimmt. Je größer er ist, desto leichter lassen sich Kräuter oder Gewürze zermahlen.
Was kann gemörsert werden?
Die Bandbreite der mittels eines Mörsers zu verarbeitenden Substanzen ist groß. Mörser werden auch in der Medizin eingesetzt; die häufigste Anwendung finden sie aber immer noch in der Küche. Dort werden nicht nur Gewürze, sondern auch Pflanzenteile wie Blätter, Blüten oder Früchte durch Mörsern zu feinsten Pulvern zerrieben und können als Gewürzkomposition den Geschmack von Gerichten unterstreichen, intensivieren oder gänzlich neu kreieren.
Durch das Zermahlen mit dem Stößel in der Reibschale werden Samen und Gewürze aufgebrochen und entfalten so das stärkste Aroma. Dieser Vorgang sollte, um das beste Ergebnis zu erzielen, kurz vor der Verwendung geschehen, da sich die Vielzahl ätherischer Öle ansonsten schnell verflüchtigen kann.
Mit dem Mörser kreative Ideen umsetzen
Im asiatischen, orientalischen oder mediterranen Raum ist Kochen ohne Mörser nahezu undenkbar. Neben dem klassischen Gebrauch zur Zerkleinerung von Kräutern oder Gewürzen lassen sich mit einem Mörser auch leicht kreative Ideen umsetzen. Mit öl- oder flüssigkeitshaltigen Gewürzpflanzen wie beispielsweise Knoblauch und Sesam können Pasten oder Marinaden hergestellt, Mandeln oder andere Nüsse zu Mehl verrieben oder Grundmischungen für Currys angesetzt werden.
Mittlerweile ist sogar eine Vielzahl an Rezepten verfügbar, die sich explizit dem Kochen mit Mörser gewidmet haben. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass alle Ingredienzen, die zum Kochen oder Backen herangezogen werden sollen, gemörsert werden können. Nur wer pürieren möchte, sollte lieber eine Küchenmaschine verwenden.
Einen Mörser richtig verwenden
Die Anwendung eines Mörsers ist einfach und selbsterklärend: Entsprechende Zutaten werden in den Mörser gegeben, maximal bis dieser zu einem Drittel gefüllt ist, und anschließend mit dem Stößel bis zur gewünschten Körnigkeit gemahlen.
Für die optimale Zerkleinerung hält eine Hand den Mörser fest, während die andere mit Hilfe des Stößels in drehenden Bewegungen die Zutaten in der Schale zerdrückt. Sollten einzelne Zutaten, wie beispielsweise Pfefferkörner, zu Beginn noch zu fest sein, hilft Stampfen mit angemessenem Druck, bevor zum eigentlichen Mörsern übergegangen werden kann. Die Bewegungen sollten aber keinem Schlagen oder Klopfen entsprechen, sonst können Mörser brechen oder Partikel abgelöst werden.
Einen Mörser richtig reinigen
Praktisch: Nach dem Gebrauch können Mörser aus Keramik, Porzellan und die meisten aus Edelstahl in der Spülmaschine gereinigt werden. Die Reinigung von Mörsern aus Holz oder Naturstein hängt von dem zuvor gemahlenen Produkt ab. Während bei trockenen Pulvern ein Ausbürsten des Mörsers ausreicht, muss bei feuchten Substanzen mit einem Tuch oder Schwamm ausgewischt werden. Wohlgemerkt ohne Reinigungsmittel. Sonst könnten sich Seifenreste in den Poren absetzen und für unangenehmen Geschmack bei der nächsten Verwendung sorgen.
Sollten sich dennoch nicht alle Gerüche oder Flecken entfernen
lassen, schafft ein altbekannter Hausfrauentipp Abhilfe: Mahlgänge
mit trockenem Reis ziehen Restbestände von Aromen aus den Poren und
sorgen für erneute Reinheit.