Erlesene Pfeffer
Das weltweit beliebteste Gewürz? Na klar, der Pfeffer (Piper nigrum), der vor allem durch seine typische Schärfe überzeugt. Jedoch: Pfeffer ist nicht gleich „Pfeffer“. Echten Pfeffer, der zur Familie der Pfeffergewächse zählt, kennen alle in den klassischen Varianten schwarz, weiß und grün. Dürfen die Früchte der Pfefferpflanze völlig ausreifen, entsteht daraus ein erlesener Pfeffer in Rot. Daneben gibt es noch eine einzigartige Premiumsorte, den Tellicherry Pfeffer. Botanisch verwandt mit dem Pfeffer ist ebenso der Lange Pfeffer (Piper longum), der sich in Stangenform präsentiert.
Ganz aus der Art hingegen schlägt der Szechuan Pfeffer, der zwar mit einer prickelnden Schärfe punktet, jedoch botanisch den Rautengewächse zugeordnet wird und so keine echte Pfefferpflanze ist.
Aroma & Veredelung
Pfeffer, eine tropische Kletterpflanze, trägt kleine kugelige Früchte. Reifegrad wie auch Veredelung bestimmen die Varianten. Unreif gepflückt und an der Sonne getrocknet wird schwarzer Pfeffer produziert. Reif und rot geerntet, können dann der weiße Pfeffer durch Ablösung des Fruchtfleisches sowie der rote Pfeffer gewonnen werden. Durch die diversen Reifestadien entwickeln die Pfefferfrüchte eine unterschiedliche aromatische Dynamik. Duftet der schwarze Pfeffer nach Pinienholz und Zitrone, zeigt der weiße Pfeffer eine strenge Kühle und der rote Pfeffer einen tiefen Fruchtcharakter. Typisch für alle echten Pfefferfrüchte ist der Scharfstoff Piperin, der die gewünschte Schärfe bringt. Und dies gilt auch für den Langen Pfeffer, der unreif oder reif gepflückt wird und zudem Noten von Süßholz und dunkler Schokolade aufweist.
Szechuan Pfeffer kann unreif oder reif geerntet werden und trocknet danach an der Sonne. Dieser weicht im Aroma deutlich von den klassischen Pfeffern ab und überrascht mit frisch-zitronigem Geruch und einer betäubenden Kraft.
Verwendung
Gibt es überhaupt Gerichte ohne Pfeffer? Na klar – die Süßspeisen. Obwohl in den Küchen der Antike und des Mittelalters der Pfeffer selbst da nicht fehlen durfte. Und heute liebt man gleichfalls frische Erdbeeren mit einem Hauch an scharfen Pfefferfrüchten.
Natürlich passt Pfeffer in jeder Variante wunderbar zu allen pikanten und herzhaften Gerichten. Die Dosis macht es hier: eine Umdrehung mit der Pfeffermühle für alle und eben ein paar mehr für die die intensive Schärfe lieben. Wer in der Küche neben dem Alltagspfeffer nach weiteren exklusiven Scharfmachern sucht, der ist bei der Auswahl erlesener Pfeffer genau richtig.
Herkunft & Historie
Die Heimat des Pfeffers ist Indien. An den Berghängen des indischen Kerala wächst er schon seit frühester Zeit. Dort wird die ursprünglich wild wachsende Kletterpflanze dann auch in Kultur angebaut. Ist der Lange Pfeffer bereits im antiken Griechenland bekannt, kommt der schwarze Pfeffer seit dem 1. Jahrhundert durch die Römer nach Europa und über deren Legionen bis an Limes und somit in unseren Kulturraum. Die Gier nach Pfeffer führt letztlich zu abenteuerlichen Entdeckungsfahrten sowie zu den Eroberungen asiatischer Länder und wird dadurch ein Treiber der Globalisierung.
Tellicherry Pfeffer
Eine der besten überhaupt ist dieser erlesene Gourmetpfeffer, der im indischen Thalassery wächst. Hier werden die Pfefferfrüchte nicht grün geerntet, sondern dürfen länger am Kletterstrauch ausreifen. Wenn sie eine orange-gelbe Farbe annehmen, werden sie sorgfältig gepflückt und an der Sonne getrocknet. Seine exquisite Güte erhält dieser Ausnahmepfeffer auch durch eine aufwendige Auslese. Eine Dreifachsortierung per Hand: während der Ernte, nach dem Trocknen und vor dem Verpacken. Damit ist garantiert, dass nur die perfekten Früchte ausgewählt werden, die mit frisch-nadelholziger, leicht zitrusartiger und balsamischer Aromatik sowie einer wunderbar ausgewogenen Schärfe überzeugen. Ein Topping-Pfeffer, der Extraklasse, der echte Gourmets überzeugt.
Roter Kampot Pfeffer
Eine seltene und somit kostbare Pfefferspezialität liefert die Provinz Kampot in Kambodscha. An der Kletterpflanze ausgereift, werden die roten Pfefferfrüchte per Hand gepflückt. Da zu viel Feuchtigkeit dem Pfeffer schadet, muss der Trockenprozess besonders sorgfältig durchgeführt werden. Hierbei entwickelt sich eine rötlich-braune Färbung. Feine Töne von Hagebutte und eine vollmundige wie angenehme Schärfe charakterisieren diesen Edelpfeffer. Nicht zu verwechseln ist der rote Pfeffer mit der rosa Beere (Schinusbeere) aus der Familie der Sumachgewächse, die für die kräftigen Farbtupfer in den bunten Pfeffermischungen sorgt, aber keinerlei Scharfstoffe besitzt.
Langer Pfeffer
Verwandt mit den kugeligen Pfefferfrüchten (Piper nigrum) zeigt der Lange Pfeffer ein ganz anderes Aussehen: länglich, stangenförmig und an Birkenkätzchen erinnernd. Gemeinsam besitzen jedoch beide Pfefferarten den Scharfstoff Piperin, der für die Familie der echten Pfeffer typisch ist. Der Lange Pfeffer, dessen Heimat in Indien liegt, wird idealerweise mit einer feinen Reibe gerieben. Dann entfalten sich die Töne von Süßholz, Lakritze, dunkler Schokolade und Tropenholz am besten. Und natürlich punktet der Stangenpfeffer auch mit einer ausgeprägten Schärfe und rundet so Rindfleisch, Wild, Ente, Gans, Schmorgerichte wie Boeuf Bourguignon, Rotkohl, Curries mit Kokosmilch, Käsefondue, gegrillte Ananas, Mango, tropische Fruchtsalate und dunkle Schokolade perfekt ab. Wichtig ist: Langer Pfeffer gehört nicht in die Pfeffermühle, sondern sollte gerieben oder im Mörser zerkleinert werden.
Szechuan Pfeffer
Aus der Reihe tanzt dieses reizvolle Gewürz, das sich mit dem Namen „Pfeffer“ schmückt. Der Szechuan Pfeffer wird botanisch der Familie der Rautengewächse zugeordnet. In China beheimatet, spielt er eine Hauptrolle in der abwechslungsreichen Esskultur. Die Kapselfrüchte des stacheligen Strauches werden entweder grün oder reif und rot geerntet und dann getrocknet. Hierbei öffnen sich die Kapseln und die harten Samen fallen heraus. Und das ist ein echter Vorteil, tragen diese doch unerwünschte Bitterstoffe in sich. Das zitrusartige, frische Aroma sowie die prickelnde und betäubende Schärfe sitzen sowieso in der äußeren Fruchthülle. Frisch gemörsert ist Szechuan Pfeffer ein prima Gewürz für chinesische Gerichte, ebenso wie für Geflügel, Fleisch, Süßkartoffeln, Pastinaken, Bohnen, Pilze und Auberginen.