Erlesene Chilis

Von zarter Schärfe bis zu brennender Feurigkeit, von kleinen Schötchen bis zu hütchenförmigen Früchten, von grün, gelb, rot bis zu violett und dunkelbraun in der Farbe: Keine andere Gewürzfamilie hat ein so breites Spektrum zu bieten. Daher wundert es nicht, dass 1912 Wilbur L. Scoville die unterschiedlichen Chilisorten der USA einmal einteilen wollte. Mit freiwilligen Versuchspersonen ermittelt der amerikanische Pharmakologe deren Schärfegrade (Scoville Heat Units/SHU) durch Verdünnung des Chilischarfstoffs Capsaicin und erfindet somit die erste Chiliskala.

Aroma & Veredelung

Chilis gehören zu den Capsicumgewürzen, deren verbindende Gemeinsamkeit neben den farbgebenden Carotinoiden auch die Scharfstoffe sind, allen voran das Capsaicin. Je höher der Anteil des Scharfstoffes Capsaicin, desto stärker reagieren Nase und Mund auf den Reiz. Dadurch wird dem Gehirn nichts anderes als das Signal „Achtung Verbrennung“ übermittelt, woraufhin schmerzstillende Botenstoffe und Glückshormone ausgeschüttet werden.

So nachhaltig die Wirkung der Chilis, so einfach ist letztendlich die Gewinnung. Die Früchte des Chilistrauches werden per Hand im gewünschten Reifegrad geerntet. Sodann erfolgen Sortierung und Reinigung. Chilifrüchte werden sowohl als frische wie als getrocknete Ware weiterverarbeitet, im Ganzen, zu Flocken, zu Pulvern, zu Soßen oder zu Pasten.

Verwendung

Der Chilihype, der seit Jahren die Küchen der Welt erobert, ist noch lange nicht zu Ende. Die Ethnoküche, weit über Asien und Südamerika hinaus, liebt die scharfen Früchtchen und auch bei uns bereichern diese den Kochalltag. Eintöpfe, Suppen, Soßen und Dressings erhalten durch Chili mehr Pep und für Desserts aus Schokolade ist dieses Gewürz oft das gewisse „Extra“.

Herkunft & Historie

Wer weiß schon, dass Chili erst im 16. Jahrhundert die Welt erobert? Denn bis dahin ist dieser als Gewürz nur den indigenen Völkern Mittel- und Südamerikas vorbehalten. Als Urchili gilt die Sorte Chiltepin aus dem Amazonasgebiet. Doch bereits vor Tausenden von Jahren erfolgt die Züchtung und Kultivierung vieler weiterer Unterarten in den Herkunftsgebieten.

Die spanischen Eroberer bringen diese Scharfmacher erstmals nach Europa. Von dort verbreiten sie sich durch die Portugiesen bis nach Asien, in dessen Ländern Thailand, Indonesien und Indien sich eine große Leidenschaft für die feurigen Schoten entwickelt.

Ancho Chili

Nicht nur in Mexiko geschätzt, ist Ancho auch ein idealer Chili für Einsteiger: Im Schärfegrad mäßig und mit den für den Gaumen angenehmen 1.000 – 1.500 Einheiten (SHU). Die Schoten werden vollreif geerntet und erhalten durch Trocknung ihre braun-dunkelrote Farbe. Durch die zurückhaltende Schärfe kommen die Pflaumen- und Tabaknoten des Ancho Chilis besonders gut zur Geltung. Und so passt dieser nicht nur prima in die mexikanische Schokosoße „Mole“, sondern ebenso in eine Mousse au Chocolat.

Jalapeño 

Eine der beliebtesten und weltweit am meisten kultivierte Sorte ist Jalapeño. Dieser Chili gilt fast schon als mexikanisches Nationalgewürz und ist nach der Stadt Xalapa in Veracruz benannt. Verwendet wird diese Chiliart in zwei Reifegraden: grün und unreif oder rot und reif. Während die grünen Schoten nach frischer Gemüsepaprika duften, zeigen die roten einen Geruch von reifer, getrockneter Tomate. Beide haben jedoch eine angenehme mittlere Schärfe, die von 5.000 bis 15.000 Einheiten (SHU) reicht.

Chipotle Chili

Wird Jalapeño Chili reif geerntet und über Mesquite-Holz geräuchert, begeistert er als Chipotle Chili. Ob als Zutat in Marinaden und Rubs fürs BBQ oder als würziger Begleiter von Texmex-Gerichten wie Chili con Carne und veganer sowie vegetarischer Speisen, dieser dunkelbraun-rötliche Chili fügt sich bestens ein. Das verdankt er neben dem rauchigen Charakter einer spürbaren, doch moderaten Schärfe, die auf der Skala 5.000 bis 15.000 Einheiten (SHU) erreicht.

Habanero

Mit den Habaneros kommen die wahren Chiliheads auf ihre Kosten Ein Anbaugebiet der knautschigen und kunterbunten Früchte ist die Karibik. Denn diese Chiliart braucht Sonne und Wärme, um neben dem herrlichen Aroma von Tropenfrüchten auch eine hitzige Feurigkeit zu entwickeln. Daher ist es ratsam, mit den „Habbies“ vorsichtig zu würzen, bringen sie es durchaus auf stattliche 100.000 bis 400.000 Schärfeeinheiten (SHU) und gehören mit zur Riege der hitzigsten Chilis.

Scotch Bonnet

Die rundliche Chilisorte, mit dem Spitznamen „Schottenmützchen“ dank ihrer Form bezeichnet, hat es in sich: Mit 100.000 bis 350.000 Schärfeeinheiten (SHU) gilt sie als echt „hot“. Vorrangig auf Jamaika kultiviert, besitzt dieser Chili neben Schärfepower zudem ein duftiges Aprikosenaroma. Wer bei solcher Feurigkeit nur an Fleischgerichte denkt, liegt hier falsch, denn der Scotch Bonnet harmoniert in Salsas und Chutney wunderbar mit exotischen Früchten wie Ananas, Mango und Papaya.